จดหมายเปิดผนึกฉบับนี้ น้องบ้าบิ่นจรดปากกาเขียนถึงคนไทยทุกท่าน

ด้วยเกิดกระแสนิยมบริโภค “ขนมบ้าบิ่น” เป็นอย่างสูงในขณะนี้

ซึ่งสร้างความภาคภูมิใจให้กับสมาคมขนมไทยที่น้องบ้าบิ่นเป็นเมมเบอร์อยู่

 

แต่กระแสเห่อ “บ้าบิ่น” ตอนนี้ กลับไม่ใช่ความนิยมในตัวน้องบ้าบิ่นเอง

แต่เป็นนัง “แป้งจี่” ญาติผู้น้องของน้องบ้าบิ่น ที่คิดไม่ซื่อ แฝงกายมาใช้ชื่อของน้องบ้าบิ่นแทน

แถมรับความดีความชอบไปอย่างเต็มๆ

สร้างความสับสนในวงการขนมไทยเป็นอย่างมาก

 

น้องบ้าบิ่นจึงร่างสาสน์ฉบับนี้ขึ้นมาเพื่อชี้แจงในประเด็นที่โดนขโมยชื่อ

และขอรณรงค์ให้ทุกท่านเรียกขนม “บ้าบิ่น” ที่กำลังเป็นกระแสในขณะนี้ ว่าขนม “แป้งจี่” อันเป็นชื่อจริงๆ ของนางที่ถูกต้องตามบัตรประชาชน

รบกวนผู้อ่านทุกท่านติดตามรายละเอียดต่อในเธรดนะคะ

น้องบ้าบิ่นจะกล่าวถึงประวัติที่มาที่ไปอันสูงส่งของตัวน้องเอง

รวมถึงจะขุดประวัติของนังแป้งจี่ออกมาแฉให้รู้กันไปด้วย

หวังว่าผู้อ่านทุกท่านจะเข้าใจน้องบ้าบิ่นนะคะ /ไหว้ย่อ

 

 

บรรพบุรุษของบ้าบิ่น
ต้นตระกูลของน้องบ้าบิ่นเป็นฝรั่งค่ะ
มาจากโปรตุเกสเชียวนะคะ
แต่ไม่ได้นั่งเครื่องมานะ เพราะเมื่อ 500 ปีที่แล้ว ยังไม่มีเครื่องบินจ้ะ
ราชทูตโปรตุเกสเข้ามาเจริญสัมพันธไมตรีการค้ากับสยาม ตั้งแต่ปี 2059 แล้ว
จึงมีพ่อค้า นักเดินเรือ และนายทหาร เข้ามาพำนักอยู่ในกรุงศรีอยุธยาเป็นจำนวนมาก
ถึงขนาดตั้งเป็นหมู่บ้านโปรตุเกสริมน้ำเจ้าพระยาเลยทีเดียว

นอกจากนี้ยังมีนักบวชนิกายโรมันคาทอลิกเดินทางมากับเรือสำเภาด้วย
มาประจำที่โบสถ์คริสต์ ด้วยมีพันธะกิจแพร่ธรรมในดินแดนตะวันออกไกลแห่งนี้
และขนมที่เป็นบรรพบุรุษของน้องบ้าบิ่นก็เป็นตำรับที่มาจากท่านบาทหลวงเหล่านี้นี่เองค่ะ

จากภาพวาดด้านบน ที่วาดโดยจิตรกรหญิงยุคบาโรค โจเซฟา เด ออบิโดส (Josefa de Óbidos)
ขนมที่เป็นต้นเค้าให้กับน้องบ้าบิ่น มี 2 ชิ้น คือชิ้นที่เป็นก้อนวงกลมสีน้ำตาลวางอยู่ตรงกลาง และชิ้นที่มีขอบหยักคล้ายดอกไม้ เยื้องไปทางขวาของชาม
ขนมชื่ออะไร เป็นอย่างไร ติดตามในเธรดต่อไปเลยค่ะ

 

 

บรรพบุรุษของบ้าบิ่น - “เกชาดัส” ทาร์ตไส้ชีส
ขนมดังกล่าวนี้มีชื่อว่า “เกชาดัส” (Queijadas อ่านออกเสียงเป็น เก-ชา-ดัด) แปลว่าทาร์ตไส้ครีมชีส หรือ Cheesecake Tart นั่นเอง
ถือเป็นขนมหวานพื้นเมืองขั้นพื้นฐานที่คนโปรตุเกสแทบทุกคนต้องรู้จักดี
ตัวทาร์ต หรือแป้งที่ห่อด้านนอก ทำจากแป้งสาลี นวดให้เข้ากันกับเนย
รีดเป็นแผ่นบางๆ พับเป็นถ้วยเล็กๆ แบนๆ แล้วเทไส้เนยแข็งลงไป

ตัวไส้ที่เป็นเนยแข็งนั้น ทำจากชีสนมแพะเป็นหลัก เป็นชีสสด ไม่ได้เป็นชีสแข็งแบบเนยแข็งทั่วไป
แต่จะมีความนุ่มๆ หยุ่นๆ คล้ายๆ Cottage Cheese
นำชีสสดมาผสมกับน้ำตาล ไข่แดง และเติมแป้งสาลีเข้าไปอีกนิดหน่อย

ตำรับที่ว่านี้เป็นสูตรลับที่ทำกินกันในสำนักสงฆ์ที่โปรตุเกส
รวมทั้งในโรงเรียนคอนแวนต์ที่ซึ่งมีกุลธิดามาร่ำเรียนหนังสือกัน โดยมีเหล่านางชีช่วยกันคิดสูตร
แล้วทำไมต้องทำขนมกินกันในวัดด้วยหล่ะ
น้องบ้าบิ่นรู้ดีมีคำตอบค่ะ

ในสมัยโบราณ ความต้องการใช้ไข่ขาวมีมาก
เนื่องจากนักบวชในอาราม ไม่ว่าบาทหลวง พระ หรือชี จะใช้ในการลงแป้งรีดชุดเครื่องแต่งกายกัน
(ส่วนไทยเรา ใช้ไข่ขาวผสมกับปูนขาว ทำเป็นปูนตำสำหรับใช้ฉาบผนังตึกผนังก่ออิฐต่างๆ)
ทำให้อารามแต่ละแห่ง ต่างก็มีไข่แดงเหลืออยู่จำนวนมาก
ได้ที นำมาใช้ประโยชน์ทำขนมกินซะเลย
จึงไม่น่าแปลกใจที่ของหวานตำรับโปรตุเกสจะมีไข่แดงเป็นส่วนประกอบหลัก
ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เป็นตัวอย่างที่ชัดเลยค่ะ

ขนมเกชาดัส หรือทาร์ตไส้ชีสนี้ เป็นขนมอบนะคะ
อบในเตาถ่าน มีไฟบน ไฟล่าง
ต้องอบจนชีสด้านบนหน้าไหม้ ไส้ด้านในสุกฉ่ำกำลังดี
แป้งทาร์ต กรอบ ไส้เป็นชีสหวานมัน เนื้อฉ่ำๆ แน่นๆ
อร่อยมากค่ะ น้องบ้าบิ่นคอนเฟิร์ม

เครดิตภาพ
Maria João Gala

 

 

บรรพบุรุษของบ้าบิ่น - “เกชาดัส” ทาร์ตไส้ชีส จากแคว้นโกอิมบรา

ตำรับทาร์ตชีสที่เผยแพร่มายังสยามนี้ คาดว่ามาจากเมืองในแคว้น “โกอิมบรา” (Coimbra)
ทางตอนกลางของประเทศ
แคว้นนี้ถือว่าเป็นศูนย์กลางแห่งการศาสนา และการศึกษา ของจักรวรรดิโปรตุเกสในสมัยนั้น
มีโรงเรียนคอนแวนต์ มีมหาวิทยาลัยตั้งอยู่จำนวนมาก
บาทหลวงที่รอนแรมมาแพร่ธรรมยังสยามในยุคนั้น อาจมาจากอารามในแคว้นโกอิมบรานี้ก็เป็นได้

ตำรับทาร์ตชีส ของหมู่บ้านเปเรย์รา (Queijadas de Pereira) เป็นที่เลื่องลือ รูปร่างเป็นแป้นวงกลม
ส่วนตำรับของหมู่บ้านเตนตุกาล (Queijadas de Tentugal) ทำเป็นรูปดาว
ล้วนเป็นของหวานสูตรลับมาจากก้นครัวของคอนแวนต์ทั้งสิ้น

และด้วยความที่เป็นทาร์ตชีสจากแคว้นโกอิมบรา
หรือที่เรียกเป็นภาษาโปรตุเกสว่า “เกชาดัส เด โกอิมบรา” (Queijadas de Coimbra)
ชื่อยาวนัก ชาวสยามเรียกได้ไม่คล่องปาก จำได้แต่ “บร้าๆ” ที่ท้ายคำ
เลยกร่อนเป็นสำเนียงไทยๆ ว่าขนม “บ้าบิ่น” ไปเสีย
น้องบ้าบิ่นเลยได้ชื่อมาจากแคว้น “โกอิมบรา” ด้วยประการฉะนี้

 

 

บ้าบิ่น - ทาร์ตชีส “เกชาดัส” เวอร์ชั่นไทย
เมื่อสูตรเกชาดัส หรือทาร์ตไส้ชีสสดของโปรตุเกส มาถึงอยุธยา
บาทหลวงท่านคงต้องพลิกแพลงกันน่าดู
ก็เพราะชีส ไม่ว่าจากนมวัว หรือนมแพะ ไม่ใช่สิ่งที่หาได้ง่ายในราชอาณาจักรแห่งนี้
อีกแป้งสาลีหล่ะ ก็หามีไม่
ทาร์ตชีสสูตรใหม่เวอร์ชั่นไทยๆ จึงถือกำเนิดขึ้น

แล้วจะใช้อะไรแทนชีสสดดี?
คำถามนี้คงผุดขึ้นอยู่ในหัวของท่านบาทหลวง
ชีสสดที่มีรสสัมผัสมันๆ นุ่มๆ หยุ่นๆ คล้ายกับรสสัมผัสมันๆ หนึบๆ ของ “มะพร้าวทึนทึก” ขูดฝอยอยู่นะ
เมื่อหา “นมสัตว์” จากดินแดนแถบนี้ไม่ได้ ก็ใช้ “นมพืช” มาทดแทนก็แล้วกัน
มะพร้าว พืชเมืองร้อนที่หาได้ง่ายในสยาม จึงเป็นคำตอบให้กับปริศนาคาใจนี้

มะพร้าวทึนทึกคือเนื้อมะพร้าวที่ไม่อ่อนเกินไป และไม่แก่เกินไป ยังมีความนุ่มหนึบเหนียวเคี้ยวสู้ฟันอยู่
ปกติคนสยามจะใช้มะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้นโรยหน้าขนม
ขนมต้ม ขนมตาล ขนมกล้วย หรือขนมเปียกปูน เป็นตัวอย่าง
(ปัจจุบัน มะพร้าวทึนทึกที่อ่อนแก่กำลังดี หายาก ที่เราเห็นตามท้องตลาด จึงมักใช้มะพร้าวที่แก่แล้ว มาโรยหน้าขนมแทน เคี้ยวจนเมื่อยกรามเลยค่ะคุณขา)
มะพร้าวทึนทึกเมื่อนำมาขูดฝอย แล้วผสมกับหัวกะทิเข้าไปด้วยแล้ว จะให้ผิวสัมผัสที่ข้นๆ มันๆ นุ่มๆ หยุ่นๆ ใกล้เคียงกับชีสสดของพวกฝรั่งเป็นอย่างมาก

แล้วแป้งสาลีหล่ะ
ก็ใช้แป้งข้าวเหนียวแทนสิ

ส่วนการทำเป็นแผ่นแป้งทาร์ต ห่อด้วยไส้ภายในนั้น
เนื่องจากไม่อาจใช้แป้งข้าวเหนียวมานวดทำเป็นแผ่นแป้งทาร์ตได้
ชาวสยามผู้แสนมักง่าย จึงยกเลิกแป้งทาร์ตไปเลยสิคะ เหลือแต่ไส้ ง่ายดี

อย่างไรก็ตาม น้องบ้าบิ่นเวอร์ชั่นไทยนี้ ยังคงเป็นขนมอบเช่นต้นตำรับนะ
แต่ไม่ทำเป็นทาร์ตถ้วยเล็กๆ แบบของโปรตุเกส
เราทำเป็นถาดใหญ่
เข้าอบจนหน้ามะพร้าวเกรียมกรอบเคี้ยวกรุบ
แต่เนื้อมะพร้าวข้างในยังฉ่ำอยู่
ผิวสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน คือเอกลักษณ์ของน้องบ้าบิ่นที่ทุกคนถวิลหา

เครดิตภาพ
cddata.cdd.go.th
shopee

 

 

แป้งจี่ ลูกพี่ลูกน้องของน้องบ้าบิ่น
ขนมแป้งจี่ เป็นขนมไทยอีกชนิดที่มีส่วนประกอบคลับคล้ายกับน้องบ้าบิ่น
เพราะต่างทำจากแป้งข้าวเหนียว ใส่มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย กะทิ น้ำตาลทราย ไข่ เหมือนกัน
แต่แป้งจี่จะหนักไปทางแป้งมากกว่าน้องบ้าบิ่นที่จะหนักไปทางมะพร้าว

แต่สิ่งที่ทำให้นังแป้งจี่ ต่างไปจากน้องบ้าบิ่นก็คือ
แป้งจี่ไม่ใช่ขนมอบเช่นเรา /มองเหยียด
แล้วแป้งจี่สุกได้อย่างไร?
อย่าโง่! หล่อนดูที่คำว่า “จี่” บนชื่อนางสิคะ
“จี่” แปลว่าอะไร?
เปิดพจนานุกรมแล้ว เค้าว่า จี่ หมายถึง ทอดในกระทะที่ทาน้ำมันเล็กน้อย
ผิวนอกของนังแป้งจี่จึงมีลักษณะของแป้งแห้งๆ เกรียมๆ ผิวเรียบ อันเกิดจากการนาบไฟบนกระทะแบน
ต่างจากน้องบ้าบิ่นที่มีผิวหน้าขรุขระ เผยให้เห็นมะพร้าวขูดฝอยเกรียมๆ กรอบๆ จากการอบ

“จี่” คำเดียวกันนี้ ถ้าเป็นภาษาคำเมือง ภาษาลาว ภาษาอิสานแล้วหล่ะก็
จะหมายถึง เผา ปิ้ง หรือย่าง
เช่นข้าวจี่ ที่เป็นข้าวเหนียวนึ่ง ปั้นเป็นแผ่นแล้วชุบไข่ นำไปปิ้ง หรือ “จี่” ให้สุก

ส่วนขนมแป้งจี่ที่นาบกับกระทะแบนนี้ คนไทยรู้จักมานานพอๆ กับน้องบ้าบิ่นเลยนะคะ
มีกล่าวถึงในวรรณคดีขุนช้างขุนแผนด้วย ตอนที่นางศรีมาลา กับนางสร้อยฟ้า ทำขนมเบื้องแข่งกัน

สร้อยฟ้า ไม่สันทัด อึดอัดใจ
ปามแป้งใส่ ไล้หน้า หนาสิ้นที
พลายชุมพล จึงว่า พี่สร้อยฟ้า
ทำขนม เบื้องหนา เหมือนแป้งจี่

สร้อยฟ้าซึ่งเป็นธิดาเจ้าเมืองเชียงใหม่ ไม่สันทัดทำขนมเบื้อง ด้วยเป็นขนมหวานของชาวสยาม
จึงละเลงแป้งขนมเบื้องออกมาแผ่นหนาอย่างกับขนมแป้งจี่
จะเห็นว่า ทั้งขนมเบื้อง และขนมแป้งจี่ ต่างก็ใช้วิธี “จี่” หรือทอดบนกระทะแบนเหมือนกันทั้งคู่
ขนมเบื้องละเลงเป็นวงรี แล้วพับ
ส่วนแป้งจี่ ละเลงแป้งเป็นแป้นวงกลมเล็กๆ แบนๆ ขนาดพอดีคำ

 

 

แป้งจี่ - เปลี่ยนลุคใหม่ ใช้ชื่อบ้าบิ่น
อารัมภบทมายืดยาว
เหตุที่น้องบ้าบิ่นต้องทำจดหมายเปิดผนึกในวันนี้
ก็เพราะเกิดการปฏิวัติในวงการของนังแป้งจี่
ซึ่งในสายตาของน้องบ้าบิ่นแล้ว เป็นสิ่งดีอย่างมากกกก

เพราะวงการขนมของไทยเราต้องมีการวิวัฒนาการให้เข้ากับสังคม
จะมาหยุดนิ่ง สงวนสูตร สงวนส่วนประกอบให้เหมือนดั้งเดิมตลอดไปไม่ได้ค่ะ
โลกเปลี่ยนไป ขนมเราก็ต้องเปลี่ยนตาม

แม่แป้งจี่ ได้ปรับลุคของตัวใหม่
มีการเพิ่ม “มะพร้าวอ่อน” แบบโบ้มโบ้มลงในเนื้อแป้ง
ทำให้มีรสสัมผัสที่อร่อยมากยิ่งขึ้น
ยิ่งมะพร้าวอ่อนมาเป็นชิ้นโตๆ มีรสชาติหอมมัน เคี้ยวเพลิน
กินแล้วหยุดไม่ได้จริงๆ เลยคร่า
(ขนมบ้าบิ่นต้นตำรับอย่างน้องบ้าบิ่นเอง ก็มีการปรับตัวใส่มะพร้าวอ่อนเข้าไปด้วยแล้วนะคะ อร่อยมากกกกคร่า ขอบอก)

อีกทั้งวิธีการ “จี่” บนกระทะแบน
ก็เปลี่ยนมาทำเป็นแผ่นใหญ่ๆ หนาๆ หน่อย
จี่จนผิวเกรียม แล้วจึงค่อยมาตัดแบ่งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดย่อม
แทนการจี่เป็นวงๆ พอดีคำ เช่นเก่าก่อน
น้องบ้าบิ่นเห็นแล้วยังรู้สึกน่ากินเลยค่ะ

แต่สิ่งที่ทำให้น้องบ้าบิ่นผิดหวังมากๆ ก็คือ
เมื่อนังแป้งจี่ปรับลุคตัวเองแล้ว ดันเปลี่ยนชื่อเสียใหม่ด้วย โดยเปลี่ยนมาเป็นชื่อ “บ้าบิ่น” ซะงั้น
งงในงง ???
ขโมยชื่อของน้องบ้าบิ่นไปใช้เป็นชื่อตัวเองเฉย !!!!
หน้าไม่อายเลยหล่ะ

 

 

แป้งจี่ลุคใหม่ จี่ในเตาสารพัด
การปรับลุคของนังแป้งจี่ ยังมีต่อไปอย่างต่อเนื่อง
ท้ายที่สุด กระทะแบนสำหรับจี่ ก็เอาไม่อยู่แล้ว
แป้งจี่ยุคใหม่ ที่เปลี่ยนชื่อให้ไฉไลเป็นบ้าบิ่น ก็ขยายวงไปจี่อยู่ใน
เตาขนมครกบ้าง
เตาทาโกะยากิที่เป็นหลุมกลมๆ บ้าง
หรือแม้กระทั่งเตาวาฟเฟิลที่เป็นตาตาราง ก็มีมาแล้ว

น้องบ้าบิ่น ขอย้ำอีกครั้งว่า
น้องยินดีกับความก้าวหน้า และความสำเร็จของนังแป้งจี่
ขนมไทยต้องพัฒนาสูตร พร้อมก้าวไปกับสังคมในโลกปัจจุบัน

แต่มาเบียดบังชื่อคนอื่น นี่มันไม่น่ารักนะ
แล้วมาผลักชื่อน้องบ้าบิ่นอย่างเรา ให้กลายเป็น “บ้าบิ่นแบบโบราณ” ไปเสียฉิบ

อย่างที่บอก
ผิวสัมผัสของขนมทั้งสอง ต่างกัน
“บ้าบิ่น” หนักมะพร้าวขูดฝอย เป็นขนมอบ กรอบนอกจากหน้ามะพร้าวผิงไฟ นุ่มใน
“แป้งจี่” หนักแป้ง หนักมะพร้าวอ่อน เป็นขนมจี่ ผิวเกรียมจากการนาบกับกระทะ แต่ไม่ถึงกับกรอบ นุ่มใน
หน้าตาก็ไม่คล้ายกัน รสชาติก็ต่างกัน และเป็นขนมคนละชนิดกันนะคะ

หวังว่าผู้อ่านทุกท่านคงจะเข้าใจน้องบ้าบิ่นนะคะ
จึงอยากรณรงค์ให้เรียก “บ้าบิ่นมะพร้าวอ่อน” ที่กำลังดังอยู่ในขณะนี้ ว่า “แป้งจี่มะพร้าวอ่อน” กันนะคะ /ไหว้ย่ออีกครั้ง

ด้วยความเคารพอย่างสูง
ลงชื่อ
น้องบ้าบิ่น แสนทรนง
ผู้สืบสาแหรกมาจาก เกชาดัส เด โกอิมบรา แห่งจักรวรรดิโปรตุเกส

เครดิตภาพ
www.silpa-mag.com
fb - Somruedee2019
twitter - @icedessertdiary