Museum Core
ทอดเห็ด ลูกเห็ด ลูกเห็บ กับกลเม็ดก้นครัว
Museum Core
02 ธ.ค. 65 153

ผู้เขียน : สามารถ สาเร็ม

               บ้านเกิดของผู้เขียนอยู่ที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ชุมชนคนมุสลิมวัฒนธรรมซิงฆูราหรือคนแขก (มุสลิมที่ใช้ภาษาไทยถิ่นใต้ในลุ่มทะเลสาบสงขลา) มีเมนูอาหารชนิดหนึ่งที่ทำกินกันในชุมชนและมักทำในช่วงงานบุญประเพณีที่มีลักษณะใกล้เคียงกับทอดมันหรือปลาเห็ดของคนภาคกลาง แต่ที่นี่เรียกว่า ทอดแห็ด (แห็ด ตามสำเนียงไทยถิ่นใต้หมายถึง เห็ด) ถึงแม้จะมีคำว่า เห็ด แต่เมนูนี้ก็ไม่ได้มีส่วนผสมของเห็ดแต่อย่างใด สิ่งนี้เป็นข้อสงสัยของผู้เขียนตลอดมา เหตุใดจึงเรียกเช่นนี้ เมื่อลองดูสูตรทอดเห็ดที่มีลักษณะเป็นลูกกลมหรือแบน มีส่วนผสมดังนี้

- เครื่องแกง มีด้วยกันสองสูตร คือ สูตรแรก ใส่กระเทียม หอมแดง ตระไคร้ ขมิ้น พริกแห้งและกะปิตำให้เข้ากันสูตรนี้จะได้ทอดเห็ดรสเผ็ด ส่วนสูตรที่สอง ใส่กระเทียม หอมแดง ตระไคร้ ขมิ้นพริกไทย สูตรนี้จะได้ทอดเห็ดที่มีรสเผ็ดร้อน

- กุ้ง นิยมใช้กุ้งตัวเล็ก ถ้าใช้กุ้งที่ใช้ทำกะปิจะไม่แกะเปลือก แต่ถ้ากุ้งตัวใหญ่จะต้องแกะเปลือก
- ไข่ไก่ หรือไข่เป็ด
- เกลือ
- น้ำตาลทราย
- มะพร้าวทึนทึก
- ใบมะยมอ่อน หรือใบชะพลู

                 ส่วนขั้นตอนการทำจะเริ่มจากนำเครื่องแกงมาตำให้ละเอียด (ใส่ใบมะยมอ่อนหรือชะพูลงไปตำด้วย) จากนั้นใส่เนื้อกุ้งลงไปตำในครกผสมกับเครื่องแกงจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วตักออกจากครก ใส่มะพร้าวทึนทึก ตามด้วยการปรุงรสใส่เกลือและน้ำตาลทราย ตรอกไข่ไก่ลงไป กวนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วค่อยนำมาปั้นเป็นลูกกลม ตั้งกระทะใส่น้ำมันเยอะๆ รอจนน้ำมันร้อนแล้วจึงทอดด้วยไฟอ่อน ๆ รอจนสุกแล้วตักขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำมัน (ขั้นตอนนี้ห้ามใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้ทอดเห็นสุกเฉพาะข้างนอก เนื้อข้างในไม่สุก)

 

ภาพที่ 1 การปั้นลูกเห็บหรือลูกเห็ดให้พร้อมรอทอดน้ำมัน

 

หลากชื่อหลายนาม

               ปัจจุบันผู้เขียนทำงานที่ตำบลท่าวัง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นพื้นที่เศรษฐกิจของจังหวัด ด้วยความสนใจเฉพาะเรื่องวัฒนธรรมอาหารการกินเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ผู้เขียนเริ่มเสาะหาชิมอาหารของคนมุสลิมตามตลาดต่าง ๆ และพบว่าที่ตลาดคูขวาง ย่านท่าวังนั้นมีทอดเห็ดของคนมุสลิมบ้านสะเอียด ตำบลท่าแพ ขายอยู่ด้วยแต่เรียกชื่อว่า ลูกเห็ด เช่นเดียวกับคุณป้าท่านหนึ่งจากบ้านไม้หลา ตำบลหินตก อำเภอร่อนพิบูลย์ก็นำลูกเห็ดกับอาหารอีกหลายชนิดมาขายที่นี่ อย่างไรก็ดี คนนครฯ ในบางพื้นที่จะเรียกว่า ลูกเห็บ

               ผู้เขียนได้ลงพื้นที่เก็บข้อมูลภาคสนามในงานสมโภชพระลากแม่ยุพา เมื่อวันที่ ๑๗ มิ.ย. ๒๕๖๕ ที่วัดจันทาราม ตำบลท่าวัง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราชพบว่าภายในงานมีการสาธิตทำทอดเห็ดโดยชาวบ้านจากบ้านคีรีวง ตำบลกำโลน อำเภอลานสกา จังหวัดนครศรีธรรมราช ผู้เขียนจึงได้สัมภาษณ์คุณป้าอารีย์ ขุนทน หนึ่งในคณะวิทยากรสาธิตได้ให้ข้อมูลว่าชาวบ้านคีรีวงจะเรียก ทอดมัน โดยมีเครื่องแกง กะปิ มะพร้าวทึนทึก ไข่ ใบเล็บครุฑ และแป้งข้าวเจ้า ส่วนวิธีการทำเริ่มจากตอกไข่ใส่ในภาชนะแล้วตีให้เข้ากัน หลังจากนั้นใส่เครื่องแกงและกะปิลงไปผสมให้เข้ากันแล้วตามด้วยมะพร้าวทึนทึก ใบเล็บครุฑ เติมด้วยแป้งคลุกผสมให้เข้ากันแล้วปั้นเป็นก้อนสวยงามลักษณะคล้ายเหมือนเมล็ดขนุน จากนั้นก็นำลงไปทอดให้สุก ตักขึ้นมาตั้งให้สะเด็ดน้ำมัน พร้อมรับประทานคู่กับ ต้ม (ขนมทำจากข้าวเหนียวห่อด้วยใบกะพ้อ) หรือ ปัต ( ขนมทำจากข้าวเหนียวเป็นทรงยาว) ซึ่งแจกจ่ายให้คนที่มาร่วมงานสมโภชได้ตักบาตรพระลากแม่ยุพาและรับประทานกันตลอดงาน

 

ภาพที่ 2 ต้มกับลูกเห็ดหรือลูกเห็บที่ชาวบ้านนำมาแขวนไว้บนเรือพระ ซึ่งประดิษฐานพระลากในบุษบก

ถ่ายที่หน้าวัดพระมหาธาตุวรวิหาร จังหวัดนครศรีธรรมราช 

 

 

                จากที่ผู้เขียนได้นำเสนอสูตรการทำของบ้านผู้เขียนรวมทั้งสูตรของคนนครศรีธรรมราชพบว่าเมนูนี้ไม่มีส่วนผสมของเห็ดแต่ชื่อเรียกต่อท้ายด้วยคำว่า “เห็ด” ซึ่งกฤช เหลือลมัย ได้เขียนอธิบายไว้ในบทความว่า
“…อันทอดมันนั้นหรือคือปลาเห็ด …” โดยอ้างถึงพจนานุกรมเขมร-ไทย ฉบับทุนระยาอนุมานราชธนเล่มที่ 2 (พ.ศ.2521) บอกว่า ปรหิต (ปรอเฮด) คือ ลูกชิ้น ทอดมัน (เอกลักษณ์ รัตนโชติ, 2561) ดังนั้น ทอดเห็ด ลูกเห็ด ลูกเห็บตามการเรียกในภาษาไทยถิ่นใต้ จึงมีความเป็นไปได้ว่าชื่อเรียกดังกล่าวมีรากศัพท์มาจากภาษาเขมรนั่นเอง ทั้งนี้ในภาษาไทยถิ่นใต้ยังมีคำเขมรใช้ปะปนอยู่ในปัจจุบันอีกหลายคำ เช่น แหลง กร่อนมาจาก ‘แถลง’ (หมายถึง พูด)  ขี้เตย ตระพัง สทิงพระ สทิงหม้อ ฯลฯ

 

ทอดเห็ด ลูกเห็ด อาหารร่วมรากต่างศรัทธา

                ดังที่ได้กล่าวไว้ถึงตั้งแต่ต้นแล้วว่า ทอดเห็ดเป็นอาหารที่อยู่คู่กับงานบุญประเพณีต่าง ๆ ของคนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลามาช้านาน และเป็นอาหารที่ใช้ยกเสิร์ฟในสำรับคู่กับต้ม  อาทิ บุญกูโบร์ หรือ นูหรีกูโบร์ ซึ่งเป็นการทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษที่ได้กลับคืนสู่ความเมตตาของพระผู้เป็นเจ้า ช่วงราวเดือน 3 – 7 ตามปฏิทินจันทรคติของไทยตามแต่ความสะดวก หรือกำหนดวันกันในชุมชน เป็นต้น สำหรับคนไทยพุทธในจังหวัดนครศรีธรรมราชก็มีคติการทำลูกเห็ดหรือลูกเห็บในงานบุญประเพณีลากพระ (วันแรม ๑ ค่ำเดือน ๑๑) ของทุกปี  มีการประดิษฐานพระพุทธรูปที่เรียกว่า พระลาก ขึ้นประดิษฐานบนพนมพระ (นมพระ) แล้วใช้ยานพาหนะอาจเป็นเรือหรือรถลากจากวัดไปตามเส้นทาง เพื่อไปรวมกับเรือพระจากวัดอื่น ๆ ในสถานที่ที่นัดหมายกันไว้เรียกว่า ชุมนุมเรือพระ ในช่วงหัวรุ่งชาวบ้านจะนำลูกเห็ดหรือลูกเห็บคู่กับต้มมาตักบาตรเรียกว่า “ตักบาตรพระลาก” หรือ “ตักบาตรหน้าล้อ” รวมทั้งนำมาแขวนไว้ที่เรือพระก็มีเช่นกัน ส่วนงานบุญที่เชิญแขกมาร่วมงานกันมากๆ เช่น งานบวชก็มีการทำลูกเห็ดเพื่อเลี้ยงแขกที่มาร่วมงาน ในปัจจุบันแม้ไม่มีงานบุญประเพณีในเขตอำเภอเมืองของจังหวัดนครศรีธรรมราช แต่ตลาดต่าง ๆ ก็มีแม่ค้าทำออกมาจำหน่ายให้ได้ซื้อหามารับประทานกัน เช่น ตลาดนัดช่วงเย็นของวัดท้าวโครต ตลาดนัดคูขวางที่เปิดขายช่วงเช้าของทุกวัน

 

ภาพที่ 3 ต้มกับลูกเห็ดหรือลูกเห็บที่ชาวบ้านนำมาแขวนไว้บนเรือพระของวัดบูรณาราม 
วัดหนึ่งเดียวในย่านท่าวัง อำเภอเมืองที่ยังคงมีการลากพระ

 

บทสรุป

               ทอดเห็ด เป็นอาหารร่วมวัฒนธรรมที่มีความต่างในชื่อเรียกที่หลากหลาย ทั้งลูกเห็ด ลูกเห็บ ทอดมัน ฯลฯ ตลอดจนสูตรการทำที่แตกต่างกันไปตามพื้นที่ แม้จะเป็นเมนูที่มีลักษณะโดดเด่นประกอบไปด้วยเครื่องแกงเหมือนกัน แต่ส่วนผสมอื่นๆ นั้นกลับไม่มีสูตรใดตายตัว อาจใส่เนื้อสัตว์อย่างเนื้อกุ้ง หรือไม่ใส่เนื้อสัตว์ก็ได้ รวมถึงการใส่ผักต่างๆ ลงไปผสมก็ขึ้นอยู่กับพื้นที่นั้น ๆ ว่ามีผักชนิดใด เช่น ใบมะยมอ่อน ใบชะพลู ใบเล็บครุฑ หรืออาจไม่ใส่ก็ได้เช่นกันเป็นต้น ซึ่งพบได้ในกลุ่มคนที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมบนคาบสมุทรไทย – มาเลย์

              อย่างไรก็ตาม เรื่องการทำทอดเห็ดก็มีความน่าสนใจที่ผู้คนแม้จะมีศาสนาความเชื่อที่แตกต่าง หากแต่มีคติการทำบุญคู่กับต้มที่เหมือนกัน เช่น คนไทยพุทธนครใช้ในงานบุญลากพระ คนแขกลุ่มทะเลสาบใช้ในงานบุญกูโบร์ นอกจากเป็นอาหารคู่งานบุญแล้วในแต่ละพื้นที่แล้ว ความนิยมชมชอบทอดเห็ดของคนในท้องถิ่นก็ทำให้เกิดเป็นอาชีพทำขายกันในช่วงเวลาที่ไม่มีเทศกาลเหมือนกันอีกด้วย

 

ภาพที่ 4 แม่ค้าในตลาดบ้านสะเอียะ ตำบลท่าแพ อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช กำลังทอดลูกเห็ด

 

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

กฤช เหลือลมัย. อันทอดมันนั้นหรือคือปลาเห็ด ใน โอชากาเล. เผยแพร่วันที่ 28 มกราคม พ.ศ.2561.บทความออนไลน์ : https://waymagazine.org/krit27/

 

สามารถ สาเร็ม. ปัต : ขนมร่วมรากต่างศรัทธาผู้คนบนคาบสมุทรไทย-มาเลย์. เผยแพร่วันที่ 17 เม.ย.พ.ศ.2565. บทความออนไลน์ : https://bit.ly/3MQb5Rd

 

แกลเลอรี่


ย้อนกลับ