Museum Core
ความลึกล้ำในประวัติศาสตร์ของแป้งสาลี
Museum Core
03 ต.ค. 65 1K

ผู้เขียน : ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ

               ข้าวสาลี ในความหมายอย่างกว้างๆ แบบที่ไทยเราใช้กันในทุกวันนี้ มีต้นกำเนิดมาจาก ภูมิภาคตะวันออกกลาง โดยกระจายตัวอยู่ทั่วไปรอบที่ราบลุ่มรูปพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์ ซึ่งก็คือสถานที่ก่อกำเนิดอารยธรรมที่ยิ่งใหญ่ในยุคต่อมาอย่าง วัฒนธรรมเมโสโปเตเมีย ที่เจริญขึ้นเมื่อราว 5,000 ปีที่แล้ว

               แล้วก็คงไม่ใช่เหตุบังเอิญครับว่า พื้นที่บริเวณนั้นเป็นแหล่งต้นกำเนิด ‘เกษตรกรรม’ แห่งแรกของโลกมาก่อนแล้ว (ซึ่งก็หมายรวมถึงข้าวสาลีด้วยนี่แหละ)

               เจ้าข้าวสาลีพวกนี้ถูกคนโบราณเก็บเกี่ยวในฐานะของเมล็ดพันธุ์ แล้วนำมาแปรรูปจนกลายเป็น ‘แป้งสาลี’ ก่อนที่จะถูกนำไปผลิตเป็น ‘ขนมปัง’ ต่ออีกทอดหนึ่ง

               และก็ดูเหมือนว่าในสังคมของเมโสโปเตเมียนั้น ‘ขนมปัง’ เป็นสิ่งที่พิเศษมากเลยทีเดียว เพราะในเทพปกรณ์รุ่นบรมเก่าอย่าง กิลกาเมซ ซึ่งก็คือ มหากาพย์ของหมู่ชนต่างๆ ในดินแดนเมโสโปเตเมียนั้น ระบุเอาไว้ว่า การดื่มและกิน ขนมปังและเบียร์นั้นเป็นสิ่งที่จำแนกพวกเขา ออกจากคนเถื่อนทั้งหลาย

               ดังนั้น สำหรับสังคมของชนชาวต่างๆ ของเมโสโปเตเมียในยุคโน้น ‘ขนมปัง’ จึงไม่ใช่อาหารไก่กาที่ใครที่ไหนก็มีให้รับประทานได้ เพราะอย่างน้อยก็เป็นอาหารเมือง (ซึ่งก็เป็นเมืองที่ใหญ่ระดับ มหานคร ในโลกยุคโบราณเลยทีเดียว) ไม่ได้มีทั่วไปตามพื้นที่นอกเขตเมือง (อย่าลืมว่า เรากำลังหมายถึงพื้นที่นอกเมืองของมหานครเมื่อหลายพันปีก่อน) ที่คนในสังคมเมโสโปเตเมียไม่นับว่าเป็นอารยะ

               แต่ถ้าพูดให้เคร่งครัดยิ่งไปกว่านั้น ก็คือ ‘แป้งสาลี’ ต่างหากที่เป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอารยะที่ว่า เพราะว่า ‘เบียร์’ ที่ถูกใช้จำแนกความเป็นอารยชนคู่อยู่กับขนมปัง ในมหากาพย์กิลกาเมซนั้นก็หมักขึ้นมาด้วยมีธัญพืชอย่าง ข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบสำคัญด้วยเหมือนกัน

               และอันที่จริงแล้ว เจ้าขนมปังที่ทำขึ้นจากแป้งสาลีที่ว่านี้ก็ถูกเรียกว่า ‘แบปเพียร์’ (bappir) ที่หมายถึง ‘ขนมปังเบียร์’ อีกด้วย

 

ภาพที่ 1: ทุ่งข้าวสาลี ที่ศูนย์วิจัยข้าวสะเมิง จ. เชียงใหม่

แหล่งที่มาภาพ: https://travel.mthai.com/region/204610.html

 

ภาพที่ 2: แบปเพียร์ หรือขนมปังเบียร์

แหล่งที่มาภาพจาก: https://en.wikipedia.org/wiki/Bappir

 

               ข้าวสาลีจึงกลายเป็นธัญพืชสำคัญที่ถูกส่งต่อไปยังมุมต่างๆ ของโลก ที่ติดต่อสัมพันธ์กันกับเมโสโปเตเมียในยุคโน้น ไม่ว่าจะเป็นดินแดนข้างเคียงอย่างอียิปต์ที่นำเอาทั้งรูปแบบการผลิต และวิธีการกินดื่มทั้งเจ้าขนมปังแบปเพียร์ และเบียร์จากแป้งสาลีไปจากดินแดนอันอุดมรูปพระจันทร์เสี้ยว แถมยังจ่ายค่าแรงแก่คนงานด้วย ขนมปัง และเบียร์ เหมือนกันอีกต่างหาก

               แต่ก็ยังมีบางวัฒนธรรมของโลกที่นำข้าวสาลี และวิธีการผลิตแป้งสาลีจากเมโสโปเตเมียเข้าไปใช้ แต่ก็ผลิตอาหารออกมาในรูปแบบที่ค่อนข้างเป็นลักษณะเฉพาะของตนเองเช่นกัน ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนเลยก็คือ จีน ซึ่งนักโบราณคดีได้ขุดพบ “เส้นบะหมี่” ที่ผลิตขึ้นจากแป้งสาลี อายุราว 4,000 ปีมาแล้ว (แน่นอนว่า ประวัติการเพาะปลูกข้าวสาลีในจีนนั้นยาวนานกว่านี้มาก แต่ก็เป็นเทคโนโลยีที่แพร่กระจายมาตะวันออกกลางอยู่นั่นเอง) จากแหล่งโบราณคดีล่าเจีย (Lajia) ในประเทศจีน

               และถึงแม้ว่าผ่านระยะเวลายาวนานหลายพันปีแล้วก็ตาม แต่เส้นบะหมี่จากล่าเจียก็ยังแสดงให้เห็นว่า พวกมันเคยมีสีเหลือง ไม่ต่างไปจากเส้นบะหมี่ตามสไตล์จีนปัจจุบัน กรรมวิธีการใช้แป้งสาลีมาปรุงรสเป็นอาหารชนิดต่างๆ ของจีน จึงเป็นอีกหนึ่งศาสตร์ในการใช้แป้งสาลีที่ล้ำลึก ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว จำพวก เกี๊ยว ซาลาเปา หมั่นโถว หรือติ่มซำชนิดต่างๆ  ไปจนกระทั่งอาหารหวาน จำพวกขนมเปี๊ยะ หรือขนมไหว้พระจันทร์

               แน่นอนว่า เทคนิควิธีการปรุงอาหาร ส่วนผสมของแป้งสาลี รวมไปถึงการคัดเลือกพันธุ์ข้าวสาลี เพื่อให้ได้มาซึ่งแป้งที่มีเท็กซ์เจอร์เหมาะสำหรับนำไปปรุงเป็นอาหาร ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละชนิดก็ค่อยๆ ถูกพัฒนามาตลอดตั้งแต่ก่อน 4,000 ปีที่ผ่านมานี้ พร้อมกับที่ส่งอิทธิพลให้กับวัฒนธรรมอื่นๆ ในภูมิภาคเอเชียตะวันออก ที่มีภูมิปัญญาด้านอาหารไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันอย่าง เกาหลี และญี่ปุ่น เป็นต้น

               เช่นเดียวกับในชมพูทวีป หรือภูมิภาคเอเชียใต้ ซึ่งมีอินเดียเป็นรากอารยธรรมสำคัญ ก็มีหลักฐานการเพาะปลูกข้าวสาลีมาตั้งแต่ 5,500 ปีที่แล้ว ข้อความในคัมภีร์ศักดิ์สิทธิ์ของพวกพราหมณ์อย่าง ยชุรเวท (ส่วนหนึ่งใน พระเวททั้ง 4 อันประกอบไปด้วย ฤคเวท, สามเวท, ยชุรเวท และอาถรรพเวท) ที่นิยมอยู่ในช่วง 3,500-2,800 ปีมาแล้ว ได้กล่าวถึง ข้าวสาลี เช่นเดียวกับข้อความในพระวินัยปิฎกของพุทธศาสนา ที่กำหนดอายุอยู่ในช่วง 2,500 ปีที่แล้ว แสดงให้เห็นถึงความนิยมในการเพาะปลูกข้าวชนิดนี้

                แต่พราหมณ์ไม่ได้นำข้าวสาลีมาปลูกกินกันเหมือนถั่ว เหมือนงาที่ใช้ในพิธีพรหามณ์เท่านั้น หลายครั้งที่พวกเขาก็เอาแป้งสาลีมาทำเป็นขนม แล้วเคลือบน้ำตาลให้มีรสหวานด้วยเหมือนกัน

                แท้จริงแล้ว ในแง่ของประวัติและพัฒนาการของการใช้แป้งสาลีในอินเดีย ก็ไม่ได้ต่างไปจากในจีนเลยสักนิด คือมีความหลากหลาย และสืบเนื่องมาหลายพันปี โดยพระภิกษุอี้จิงที่เดินทางจากจีน เข้าไปสืบพระพุทธศาสนาในอินเดีย เมื่อระหว่าง พ.ศ. 1214-1238 ได้บรรยายความนิยมในการปลูกข้าวสาลี โดยเฉพาะทางฟากตะวันตกของอินเดียไว้อย่างน่าสนใจ

ภาพที่ 3: เส้นบะหมี่โบราณ อายุ 4,000 ปี ผลิตจากแป้งสาลี ที่แหล่งโบราณคดีล่าเจีย ประเทศจีน

แหล่งที่มาภาพ: http://www.kaogu.cn/en/backup_new/Academic/2013/1026/41371.html

 

               ถึงแม้ว่า เมื่อนึกถึง ‘แป้งสาลี’ แล้ว เรามักนึกถึงทวีปยุโรปเสียเป็นส่วนใหญ่ ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะชาวยุโรปรับประทาน ‘ขนมปัง’ ซึ่งทำมาจากแป้งสาลีเป็นอาหารหลัก ซึ่งก็ไม่น่าแปลกอะไรนัก เมื่อพิจารณาถึงข้อมูลที่ว่าชาวยุโรปมีขนมปังวางประจำอยู่บนโต๊ะอาหารมาอย่างน้อยก็ตั้งแต่ในยุคสมัยกรีกแล้ว

                พวกกะลาสีเรือ และพ่อค้าทางไกลชาวกรีก นำแป้งสาลีมาจากอียิปต์ พร้อมกับเทคโนโลยีการอบขนมปังเข้ามาพร้อมๆ กัน นายแพทย์ชาวกรีกผู้เรืองนามอย่าง ฮิปโปคราติส (เจ้าของวลีที่ว่า ศิลปะยืนยาว ชีวิตสั้น ตัวจริง) ที่มีชีวิตอยู่เมื่อราว พ.ศ. 83-166 ได้บันทึกเอาไว้ว่า พวกกรีกมีขนมปังให้เลือกลิ้มชิมรสอยู่มากมาย ไม่ว่าจะเป็น ขนมปังก้อน, ขนมปังแบบที่ทั้งมีเนื้อแป้งร่อน และไม่ร่อน, ผสม และไม่ผสมยีสต์, ขนมปังข้าวโอ๊ต, ขนมปังน้ำผึ้ง, ขนมปังชีส ฯลฯ ในขณะที่ นักวาทศาสตร์ชาวกรีกอีกคนอย่าง อะธีเนอุส ที่มีชีวิตอยู่ระหว่างปลายคริสต์ศตวรรษที่ 2-ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 3 ระบุว่า พวกกรีกมีขนมปังถึง 72 ชนิด

               แน่นอนว่า พื้นฐานจากกรีกได้พัฒนามาเป็นอีกสารพัดขนมปัง เค้ก รวมไปถึงของหวานชนิดอื่นๆ ในยุโรปที่ผลิตขึ้นโดยมีแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบหลักดังเห็นได้ทั่วไปในทุกวันนี้ แต่ทั้งขนมปัง รวมไปถึงสารพัดประเภทของแป้งสาลีในยุโรป ก็เป็นเพียงแค่ส่วนเดียวของความลึกล้ำ ที่เป็นผลผลิตมาจากประวัติศาสตร์อันยาวนานของการนำข้าวสาลีมาผลิตเป็นอาหารของมนุษย์เท่านั้นนะครับ

                เพราะยังมีการนำแป้งสาลีไปผลิตเป็นอาหารในภูมิภาคต่างๆ ของโลกอีกมาก โดยแต่ละแห่งต่างก็มีประวัติการพัฒนาแป้งสาลีมาทำเป็นอาหารเมนูเด็ดแตกต่างกันไป จนเราไม่อาจตัดสินได้ว่า แป้งสาลีชนิดไหนดีที่สุด แต่อาจบอกได้อย่างเต็มปากมากกว่าว่าอาหารชนิดไหนเหมาะกับการใช้แป้งสาลีชนิดใด ซึึ่งก็เป็นเพราะความลึกล้ำของประวัติศาสตร์การใช้แป้งสาลี ที่พบแพร่กระจายอยู่ทั่วโลกนั่นเอง

 

ภาพที่ 4: ขนมปังในโลกตะวันตกจำนวนมาก ผลิตขึ้นจากแป้งสาลี

แหล่งที่มาภาพ: https://en.wikipedia.org/wiki/Whole_wheat_bread

 

ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ

 

แกลเลอรี่


ย้อนกลับ