ซีรีส์ “อาหารไทย ไฉนชื่อเทศ” เดินทางมาถึงวีคนี้ เป็นวีคสุดท้ายแล้ว
ขอสั่งลาด้วยของว่างข้างทางยอดนิยม ที่ซื้อหาได้ทั่วไปในบ้านเรา
นั่นก็คือ “ขนมโตเกียว”
ขนมที่ดูประหนึ่งว่าจะมีที่มาจากโตเกียว เมืองหลวงของประเทศญี่ปุ่น
ขนมที่มีแป้งอย่างแป้งแพนเค้ก ห่อไส้นานาชนิด
ทั้งแบบหวาน อย่างรสยอดนิยมอมตะนิรันดร์กาลเช่น สังขยา ครีมคัสตาร์ด หรือเผือกกวน
และยังมีแบบคาว ที่มีไส้กรอก หมูสับ ไข่นกกระทา เหยาะซ้อสแม็กกี้หน่อย
และไส้อีกหลายอย่างมากมาย ตามแต่ใจคนไทยช่างกินอย่างเราจะสรรหา

ที่ว่ามาจากเมืองโตเกียวนั้น หากินไม่ได้ในโตเกียว จริงป่าว?
มาหาคำตอบกัน

ตำนานขนมโตเกียว

ขนมโตเกียวที่เราคุ้นเคยกันทุกวันนี้
มีที่มาจากไหน ไม่แน่ชัด
แต่พอจะสืบค้นตำนานกำเนิดขนมโตเกียวได้ 2 สำนวน

สำนวนแรก น่าจะเกิดขึ้นราวปี 2500 นิดๆ
สมัยนั้นเค้านิยมสินค้าขายตรง หรือที่เรียกในปัจจุบันว่า ไดเร็คเซลส์ กัน
หนึ่งในนั้นเป็นหม้อแบบใหม่ทันสมัย ทำจากโลหะหนา มีฝาปิดแบนๆ ที่ใช้เป็นกระทะได้ด้วย
และมีการสาธิตวิธีการปรุงอาหารเมนูต่างๆ จากหม้อใบนี้
ทั้งคาวทั้งหวานครบ จบในหม้อเดียว
โดยมีการสาธิตทำขนมหวานชนิดหนึ่ง ที่ฝาหม้อนี่เอง
ลักษณะเป็นขนมแบบญี่ปุ่น เป็นแป้งแบบแพนเค้ก จี่ไฟให้สุก แล้วห่อไส้คัสตาร์ด คล้ายๆ เอแคลร์
คาดว่าขนมที่สาธิตเพื่อขายหม้อใบนี้ ก็คือบรรพบุรุษให้กับขนมโตเกียวในปัจจุบันนั่นเอง

สำนวนที่สอง เปิดตำนานไว้เมื่อปี 2507 เมื่อห้างไทยไดมารู ห้างสรรพสินค้าจากแดนอาทิตย์อุทัย มาเปิดให้บริการในเมืองไทยเป็นเจ้าแรก ที่ศูนย์การค้าราชดำริอาเขต ย่านการค้าใหม่ที่ถนนราชประสงค์
ถือเป็นห้างที่ทันสมัยใหม่สุด ด้วยติดแอร์เย็นฉ่ำเป็นที่แรก แถมเก๋ไก๋มีบันไดเลื่อนอีกด้วย
ห้างไทยไดมารูนำเข้าสินค้าจากญี่ปุ่นมาจำหน่ายจำนวนมาก
รวมไปถึงขนมของฝากที่ระลึกต่างๆ

เล่ากันว่า ในครั้งกระโน้น ห้างจัดให้มีการปรุงขนมกันสดๆ ที่หน้าห้าง เพื่อดึงดูดความสนใจลูกค้า
ใช้กระทะแบนแบบกระทะแพนเค้ก (กระทะเคลือบเทฟล่อน ซึ่งเป็นของใหม่ในสมัยนั้น)
พนักงานหยอดแป้งให้เป็นแผ่น แล้วห่อไส้ ประดิดประดอยค่อยๆ ประจงทำเป็นตัวเล็กๆ
แล้วจัดใส่กล่องสวยงามตามสไตล์ญี่ปุ่น
เป็นขนมชนิดใหม่ เก๋ไก๋ไฮโซ คนเข้าคิวยืนรอขนมกัน
(นึกถึงโรตีบอย หรือคริสปี้ครีมโดนัท ตอนเข้ามาขายแรกๆ ก็กลายเป็นกระแสเข้าคิวซื้ออยู่พักนึง)
ว่ากันว่า ขนมที่ว่านี้ มีกลิ่นหอมน่ากินมาก จนลูกค้าที่เดินอยู่แถวนั้นต้องถามหา

จากตำนานทั้งสองสำนวน จะเห็นว่าต่างกล่าวถึงขนมตำรับญี่ปุ่น
ที่มีแป้งแพนเค้กห่อไส้
แล้วขนมที่ว่านี้ มันคือขนมอะไร?
ติดตามหาคำตอบได้ในเธรดถัดไป

ซึบาระ ซึบาระ

ผู้ต้องสงสัยหมายเลขหนึ่ง
ซึบาระ ซึบาระ (つばらつばら / Tsubara Tsubara)
เป็นขนมแป้งนุ่มหนึบ พับครึ่งห่อไส้ถั่วแดงกวนไว้
หน้าตาคล้ายขนมโตเกียวของเราอยู่นะ
ตัวแป้งทำจากแป้งข้าวเหนียว ผิวสัมผัสจึงคล้ายแป้งโมจิ แต่ไม่หนึบเหนียวเท่า
นำแป้งมาจี่ไฟบนกระทะแบนจนสุก แล้วห่อด้วยไส้

เมื่อพิจารณาถึงตัวแป้ง ซึ่งเป็นแป้งข้าวเหนียว
อันเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับทำขนมแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นแล้ว
ขนมซึบาระ ซึบาระ จึงไม่น่าจะเป็นต้นตระกูลให้กับขนมโตเกียวของเราได้
เพราะขนมโตเกียว ใช้แป้งสาลี แบบเดียวกับแพนเค้ก
อันเป็นวัตถุดิบที่ได้รับอิทธิพลมาจากของหวานแบบตะวันตก
ผู้ต้องสงสัยรายนี้จึงน่าจะปัดตกไป
ไม่น่าใช่ต้นแบบของขนมโตเกียว

โดรายากิ

ผู้ต้องสงสัยหมายเลขสอง
โดรายากิ (どら焼き / Dorayaki)
พวกเราน่าจะคุ้นเคยขนมชนิดนี้กันดี ด้วยมีทำขายและวางจำหน่ายในประเทศไทยอยู่แพร่หลาย
อีกทั้งเป็นขนมสุดโปรดของเจ้าแมวฟ้า โดราเอมอน
แต่แรก ลักษณะเป็นแผ่นแป้งแพนเค้ก พับครึ่งแล้วสอดไส้ถั่วแดงกวน
ต่อมาเปลี่ยนลุคเป็น 2 แผ่น ประกบกันเป็นแซนด์วิช มีไส้อยู่ตรงกลาง
นอกจากไส้ถั่วแดงกวนแล้ว ยังมีไส้ครีมคัสตาร์ด ไส้ชาเขียวมัตฉะ และไส้อื่นๆ อีกมาก

แป้งของขนมโดรายากินี้เอง ที่เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของขนมหวานตำรับญี่ปุ่น
เพราะแต่ดั้งเดิมนั้น ช่างขนมหวานแดนอาทิตย์อุทัยจะใช้แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียว เป็นหลัก
แต่เมื่อมีการติดต่อกับฝรั่งต่างชาติ จึงรับวัตถุดิบและเทคนิคใหม่เข้ามา
มีการใช้แป้งสาลี มีการใช้ไข่ในขนม
โดรายากิ ซึ่งมีเนื้อแป้งแบบแพนเค้กนั้น คาดว่าได้รับอิทธิพลมาจากขนมเค้กของโปรตุเกสมาอีกที
เนื่องด้วยโปรตุเกสนับเป็นชาวตะวันตกกลุ่มแรกที่เข้ามาติดต่อค้าขายกับญี่ปุ่น
ตั้งแต่ปี 2086 ในสมัยเอโดะ หรือราวๆ สมัยอยุธยาของเรา
(โปรตุเกสก็เข้ามาติดต่อค้าขายกับสยามในช่วงเวลาที่ไล่เลี่ยกัน คือตั้งแต่ปี 2054 ในสมัยพระรามาธิบดีที่ 2 แห่งกรุงศรีอยุธยา)

ที่ว่าเป็นแป้งแพนเค้กแบบฝรั่ง เป็นเช่นไร?
คือใช้แป้งสาลี แทนแป้งข้าวเจ้า
เนื้อขนมฟูนุ่มจากไข่ไก่และน้ำตาลที่ตีให้เข้ากันจนขึ้นฟู โดยไม่ต้องใช้ยีสต์
และไม่มีการใช้น้ำมัน เนย หรือนม ในแป้งสูตรนี้เลย
ภายหลังเมื่อมีการประดิษฐ์ผงฟูขึ้นมา จึงค่อยมีการใส่ผงฟูช่วยในภายหลัง

ลักษณะแป้งฟูนุ่มแบบแพนเค้กนี้แหละ ที่ดูจะเป็นต้นแบบให้กับขนมโตเกียวของเรา
แต่รูปลักษณ์การประกอบเป็นแซนด์วิชของโดรายากิ ดูช่างห่างไกลไปมาก
จากหลักฐานที่กล่าวมาข้างต้น
ผู้ต้องสงสัยรายที่ 2 นี้ จึงน่าจะปัดตกไป
ไม่น่าใช่

มากิโดรา

ผู้ต้องสงสัยหมายเลขสาม
มากิโดรา (巻どら / Maki Dora) จากจังหวัดฮกไกโด
ก็คือขนมโดรายากิ ที่เอามาม้วนพันไส้ตรงกลางนั่นเอง
ดูจากรูปทรงแล้วคล้ายขนมโตเกียวของเรามาก

แต่หากพิจารณาถึงเนื้อแป้งที่ใช้ทำแล้ว
กลับเป็นแป้งข้าวเหนียว ผสมกับแป้งสาลี มีผสมมันเทศ และไข่ด้วย
นั่นคือมีการผสมเทคนิคแป้งแพนเค้กแบบฝรั่ง ที่มีไข่ ประยุกต์ใช้กับขนบการทำแป้งแบบดั้งเดิม
ดูแล้วไม่น่าใช่ลักษณะแป้งที่จะมาเป็นต้นเค้าให้กับขนมโตเกียวของเราได้
ผู้ต้องสงสัยรายที่ 3 นี้ จึงน่าจะปัดตกไป
ไม่น่าใช่

อันมากิ

โอยยยย ดูจากรูปแล้ว นี่มันขนมโตเกียวของเราดีดีนี่เองนะ

ผู้ต้องสงสัยหมายเลขสี่
อันมากิ (あんまき / Anmaki)
มีหน้าตาถูกต้องตามคุณลักษณะขนมโตเกียวสัญชาติไทยทุกประการ
ตัวแป้งเป็นแป้งแพนเค้กแบบเดียวกับโดรายากิ คือมีเนื้อฟู แต่แน่นหนึบกว่าเล็กน้อย
ทำจากแป้งสาลี ผสมนม และไข่
ซึ่งก็คือไวยากรณ์พื้นฐานในการทำขนมหวานของครัวฝรั่งนั่นเอง

ตามประวัติเล่าว่า
ขนม “อันมากิ” นี้ มีมาตั้งแต่สมัยเอโดะแล้ว (ร่วมสมัยกับยุคอยุธยาของเรา)
เป็นขนมประจำถิ่นของเขตจังหวัดไอชิ (Aichi Prefecture)
ทำไมจึงเป็นขนมประจำของย่านนี้ได้?
ก็เพราะแถบจังหวัดไอชินี้ เป็นแหล่งปลูกข้าวสาลีที่สำคัญของญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว
ในขณะที่จังหวัดอื่นๆ เค้าปลูกข้าวเจ้า และข้าวเหนียวกัน
ในสมัยก่อน ไส้ข้างในจะเป็นถั่วแดงหมักเกลือ
ปัจจุบันเป็นไส้ถั่วแดงกวน แถมมีไส้อื่นให้เลือก อย่างไส้ครีมคัสตาร์ด ชาเขียวมัตฉะ หรือเกาลัดกวนด้วย

อันมากิ คือขนมหวานพันทางสัญชาติญี่ปุ่น ที่เป็นลูกผสม
รับวัตถุดิบ และเทคนิคการทำ จากตะวันตก
โดยนำแป้งสาลีมาผสมกับไข่ที่ตีให้ฟู เพื่อให้ได้แป้งแพนเค้กที่มีเนื้อพรุนนุ่ม
ห่อไส้ที่เป็นธัญพืชจำพวกถั่วที่ปลูกได้ในท้องถิ่น
แสดงถึงการแลกเปลี่ยนเรียนรู้วัฒนธรรมที่ปลายลิ้นจากคนละซีกโลกได้ดี

ร่ายยาวมาถึงตรงนี้ นายกบแดงจึงขอฟันธงว่า
ผู้ต้องสงสัยรายที่สี่ “อันมากิ” นี้ น่าจะเป็นขนมที่สาธิตการทำที่ห้างไดมารูในกรุงเทพฯ เป็นแน่
และอาจเป็นบรรพบุรุษของขนมโตเกียว เมดอินบางกอก ที่เราเห็นกันในทุกวันนี้ก็เป็นได้

ไม่เหมือนกับขนมโตเกียวตรงไหน
เอาปากกามาวง

รูปเหล่านี้แสดงถึงขั้นตอนการทำ “อันมากิ” ขนมหวานประจำจังหวัดไอชิ (Aichi Prefecture)
ซึ่งดูหน้าตาแล้ว ก็ไม่ต่างจากการทำขนมโตเกียวของเราเลย
เกลี่ยแป้งแพนเค้กบนกระทะแบน
จี่จนแป้งสุก ใส่ไส้ถั่วแดงกวน แล้วม้วนห่อแบบซูชิ
เป็นกรรมวิธีที่สืบทอดกันมาแต่โบราณของร้านขนมอันมากิขึ้นชื่อร้านหนึ่งในเมืองชิริว (Chiryu City)
ร้านแห่งนี้เปิดขายมาอย่างยาวนานมาก
ปัจจุบันช่างฝีมือรุ่นที่ 5 ยังคงสืบทอดเทคนิคการทำขนมประจำเมืองชนิดนี้ด้วยความมุ่งมั่น
เค้าจะรู้หรือไม่ว่า ขนมที่เค้าประณีตทำอยู่นี้
ได้กลายมาเป็นขนมหวานข้างทางแสนอร่อยในอีกประเทศอันแสนห่างไกล
และเป็นตำนานให้เราได้สืบค้นกันในวันนี้

เครดิตภาพ
katch.co.jp
livejapan.com
fb: กินดีมีสุข Happy meal
National Library of Australia
tsuruyayoshinobu.jp
sasisusesoo.com
riscascape.net
anmaki.jp

#MuseumSiam
#ขนมโตเกียว #อาหารไทยไฉนชื่อเทศ
#ให้ทุกการเรียนรู้สนุกกว่าที่คิด

แกลเลอรี่

ดูทั้งหมด

01 07