Museum Core
บาร์บีคิว: จากอาหารพื้นเมืองอเมริกัน สู่สตรีทฟู้ดแบบไทยไทย
Museum Core
19 ม.ค. 66 85

ผู้เขียน : องอาจ สุวรรณเมศ

               หากเดินไปตามตลาดนัดมักเห็นแผงหรือรถจักรยานยนต์พ่วงขายบาร์บีคิวอย่างน้อย 1 ร้าน ซึ่งบาร์บีคิวนั้นไม่ใช่อาหารไทยดั้งเดิม แต่เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศและนำมาประยุกต์ให้ถูกลิ้นของคนไทยด้วยรสชาติที่หลากหลาย วัตถุดิบที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์และผักเป็นหลัก ทำให้บาร์บีคิวกลายเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่ใช้ในงานเลี้ยงสังสรรค์ในงานเทศกาลต่างๆ

               เส้นทางของบาร์บีคิวนั้นมีที่มาอย่างไร? ข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงประเทศไทยได้ตั้งแต่เมื่อไหร่? เรามาหาคำตอบกัน

 

 

ภาพที่ 1 บาร์บีคิว เนื้อเสียบไม้ย่าง อาหารกินง่าย แพร่หลายทั่วโลก

 

คนพื้นเมืองอเมริกันคิดค้น คนยุโรปเผยแพร่

               คำว่า “บาร์บีคิว” (Barbeque) สันนิษฐานว่ามีที่มาจาก 2 ภาษาได้แก่ “Babbeke” ภาษาเฮาซาทาง
แอฟริกันตะวันตก แปลว่า “การย่างโดยใช้กองไฟขนาดใหญ่” และ “Barbacoa” ภาษาอินเดียนเผ่าไทโน แปลว่า “ตะแกรงไม้ที่ตั้งระหว่างเสา”

 

 

ภาพที่ 2 Barbecue เป็นที่มาจากภาษาไทโน แปลว่า ตะแกรงไม้ที่ตั้งระหว่างเสา

แหล่งที่มาภาพ: https://cuba50.org/2019/02/04/remembering-the-taino-language-legacy-in-cuba/

 

               กอนซาโล เฟอร์นันเดส เดอ โอเบียโด้ อี บัลเดส (Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés) นักสำรวจชาวสเปนเป็นชาวยุโรปคนแรกที่รู้จักและบันทึกคำว่า “บาร์บีคิว” เป็นคนแรก ในปี ค.ศ.1526 จากการพบชาวไทโนย่างเนื้อสัตว์บนตะแกรงที่ตั้งบนไม้ ซึ่งเนื้อที่ใช้ส่วนใหญ่เนื้อแกะ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและเครื่องเทศ ห่อด้วยใบ
มาเก (พืชตระกูลว่านชนิดหนึ่ง) แล้วนำไปย่าง เมื่อชาวสเปนเดินทางมาถึงอเมริกาได้นำวิธีการย่างของชาวไทโนไปเผยแพร่ในยุโรป แล้วนำกลับเผยแพร่มาที่อเมริกาโดยชาวสเปน, ฝรั่งเศส และอังกฤษ พวกเขาปรับเปลี่ยนจากเนื้อแกะเป็นเนื้อหมู แล้วใช้น้ำส้มสายชูแทนมะนาวหรือเลมอน

                หมูกลายเป็นเนื้อที่ได้รับความนิยมในการทำบาร์บีคิว เพราะเป็นสัตว์ที่เติบโตไว และปล่อยให้หากินเองในป่าได้หากอาหารสัตว์ขาดแคลน บาร์บีคิวกลายเป็นเมนูยอดนิยมทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกานิยมใช้ในงานเลี้ยงของโบสถ์ การระดมทุนของพรรคการเมือง รวมไปถึงปาร์ตี้ส่วนตัว ชาวอเมริกันผิวดำนิยมเปิดร้านบาร์บีคิวในวันหยุดสุดสัปดาห์และเป็นที่นิยมในกลุ่มคนขาวมารับประทานร่วมกันโดยไม่แบ่งแยกสีผิว

                 ความนิยมในบาร์บีคิวเริ่มแพร่ไปทั่วสหรัฐอเมริกาหลังสงครามกลางเมืองสหรัฐอเมริกา (ค.ศ.1861-1865) กลายเป็นสัญลักษณ์ของสหรัฐอเมริกาและได้รับความนิยมไปทั่วโลกนับตั้งแต่สงครามเย็น (ค.ศ.1947-1991) เพราะเป็นสัญลักษณ์แห่งการหลอมรวมชนขาติทั้งชาวยุโรป แคริบเบียน และแอฟริกาไว้ด้วยกัน

 

 

ภาพที่ 3 ซี่โครงหมูซอสบาร์บีคิว อาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย

แหล่งที่มาภาพ: https://www.scottsbarbecuesauce.com/the-sauce/

 

 

เข้าไทยตั้งแต่สงครามเวียดนาม

               ก่อนมีเมนูซี่โครงอบบาร์บีคิว เมนูจากหมูที่มีความใกล้เคียงอาหารตะวันตกมากที่สุด คือ ซี่โครงหมูอบ (พอร์คชอป) ซึ่งมักเป็นเมนูหลักที่พบได้ตามร้านกุ๊กช็อป หรือร้านอาหารจีนที่ทำอาหารแบบตะวันตก ในสมัยก่อนวัตถุดิบหลักในการทำซี่โครงหมูอบนั้นต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ทั้งซอสมะเขือเทศ วูสเตอร์ซอส แป้งมันฝรั่ง (แป้งมันฮ่องกง) และถั่วลันเตา

               มีข้อสันนิษฐานว่าเมนูบาร์บีคิวเริ่มเข้ามาในประเทศไทยครั้งแรกช่วงทศวรรษ 1960 ตรงกับช่วงยุคสงครามเวียดนาม ด้วยมีกองทัพสหรัฐอเมริกาเข้ามาตั้งฐานทัพในประเทศไทย พร้อมกับเผยแพร่วัฒนธรรมแบบอเมริกัน ทั้งภาพยนตร์ ดนตรี การแต่งกาย รวมไปถึงอาหารอย่างบาร์บีคิว โดยโรงแรมฟลอริดาที่ตั้งอยู่บริเวณ
สี่แยกพญาไทเป็นโรงแรมแห่งแรกๆ ที่ทำเมนูซี่โครงหมูซอสบาร์บีคิวตามแบบอเมริกัน และยังคงจำหน่ายจนถึงปัจจุบัน (ค.ศ.2022) เมื่อซี่โครงหมูซอสบาร์บีคิวได้รับความนิยมจึงกลายเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมและแพร่กระจายจากร้านอาหารในโรงแรมสู่ตลาดนัดทั่วประเทศ

 

ภาพที่ 4 โรงแรมฟลอริดา เจ้าแรกๆ ที่ทำเมนูซี่โครงหมูซอสบาร์บีคิวในแบบอเมริกัน

 

ซอสบาร์บีคิว ทีเด็ดเพิ่มรสชาติ

               สิ่งสำคัญที่ทำให้บาร์บีคิวมีรสชาติที่โดดเด่นไม่เหมือนใคร คือ ซอส จากเดิมที่เผ่าไทโนใช้เครื่องเทศและน้ำมะนาว ชาวยุโรปใช้เครื่องเทศและน้ำส้มสายชู ต่อมาในปี ค.ศ.1917 บาทหลวงอดัม สกอตต์ (Adam Scott) ได้คิดต่อยอดเป็นซอสบาร์บีคิวสำเร็จรูปที่มีส่วนผสม ได้แก่ น้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทย เครื่องเทศ และน้ำ ทำให้การทำบาร์บีคิวเป็นเรื่องที่ง่ายขึ้น

               โดยทั่วไปแล้ว การทำซอสบาร์บีคิวมีพื้นฐานหลัก 6 ประการ ได้แก่ ซอสหลัก (ซอสมะเขือเทศ), ความหวาน (น้ำตาล), ความเปรี้ยว (น้ำส้มสายชู,มะนาว), ความเผ็ด (พริก), เครื่องเทศ และกลิ่นรมควัน อย่างไรก็ตาม เมื่อบาร์บีคิวมาสู่ประเทศไทย ซอสบาร์บีคิวมีราคาสูงมากจนไม่สามารถทำกำไรจากการขายบาร์บีคิวได้ รวมถึงประเทศไทยไม่มีต้นไม้ที่เหมาะกับการรมควัน จึงมีการปรับสูตรใหม่ใช้ซอสมะเขือเทศผสมซอสพริก เกลือ พริกไทย และเนยเทียมในการหมักเนื้อสัตว์ หรือราดซอส ทาเนย และโรยพริกไทยในขั้นตอนสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ

                จนภายหลังเมื่อมีข้อตกลงการค้าเสรีระหว่างไทย-สหรัฐอเมริกา ทำให้ซอสบาร์บีคิวจากสหรัฐอเมริกามีราคาถูกลง สามารถทำบาร์บีคิวสไตล์อเมริกันกินเองได้ง่ายขึ้นโดยไม่ต้องไปทานที่โรงแรมหรือร้านอาหารต่างๆ อีกต่อไป

 

หอมใหญ่ สับปะรดและพริกหยวก

              นอกจากเนื้อสัตว์ประเภท เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อวัวที่นิยมใช้ในการทำบาร์บีคิว เครื่องประกอบที่มักมาคู่กับบาร์บีคิวเสมอ ได้แก่ หอมใหญ่ พริกหยวก และสับปะรด สามอย่างนี้ทำหน้าที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้เนื้อสัตว์อร่อยมากขึ้น ซึ่ง พริกหยวกและสับปะรดเป็นพืชท้องถิ่นจากทวีปอเมริกาที่ชาวยุโรปนำมาเผยแพร่แล้วปรับปรุงสายพันธุ์ให้เหมาะกับการปลูกเพื่อเป็นอาชีพ ส่วนหอมหัวใหญ่เป็นพืชที่มีสารกลูตาเมต ช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

              ดังจะเห็นได้ว่า กว่าที่บาร์บีคิวจะเป็นหนึ่งในเมนูสตรีทฟู้ดที่ได้รับความนิยมในประเทศไทยนั้นต้องข้ามน้ำข้ามทะเล มีการปรับปรุงสูตรและวัตถุดิบอยู่หลายครั้งจนได้รสชาติที่ถูกปากชาวไทยในที่สุด

 

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

https://www.bluepacificflavors.com/black-history-month-2021/

https://www.theguardian.com/commentisfree/2015/jul/04/barbecue-american-tradition-enslaved-africans-native-americans

https://cuba50.org/2019/02/04/remembering-the-taino-language-legacy-in-cuba/

https://2baht.com/florida-hotel-phayathai/

 

 

 

 

 

 

 

 

แกลเลอรี่


ย้อนกลับ