ขนมไตรรงค์ : ทำไมซ่าหริ่มต้องชมพู-ขาว-เขียว

 

 

 

สันนิษฐานว่าไทยเรานำขนมซ่าหริ่มมาจากชวา ในสมัยสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ เพราะในยุคของพระองค์มีนางข้าหลวงชาวมลายูผู้เป็นเชลยจากปัตตานีหลายนางเข้ามาถวายงานรับใช้ในราชสำนัก ภายใต้การกำกับดูแลของพระราชธิดาสองพระองค์ คือเจ้าฟ้ากุณฑลและเจ้าฟ้ามงกุฎ ทั้งสองโปรดปรานในวัฒนธรรมชวามาก จึงเชื่อว่า “ซ่าหริ่ม” ขนมนำเข้าจากชวา เข้ามาสู่สยามตั้งแต่ยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลายแล้ว

 

จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 บอกให้คนรุ่นหลังรู้เพียงว่า ซ่าหริ่มมีรสหวานกินกับน้ำกะทิโรยด้วยพิมเสน แต่ไม่ได้บรรยายถึงลักษณะของเส้นซ่าหริ่ม ดังนี้

 

"ส้าหริ่มลิ้มหวานล้ำ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ วิตกอกแห้งเครือ ได้เสพหริ่มพิมเสนโรย"

 

และพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2554 กล่าวเพียงว่าซาหริ่มมีหลายสี แต่ไม่ได้ระบุว่ามีสีอะไรบ้าง “ชื่อขนมอย่างหนึ่ง ทำด้วยแป้งถั่วเขียว ลักษณะเป็นเส้นเล็กและยาว มีหลายสี กินกับนํ้ากะทิผสมนํ้าเชื่อมใส่น้ำแข็ง”

 

คำถามคือ สีของซ่าหริ่มเป็นสีอะไรกันแน่  ทำไมปัจจุบันนิยมทำซ่าหริ่มเพียงสามสีเท่านั้น คือ ชมพู ขาว เขียว

 

โดยทั่วไปแล้วการทำซ่าหริ่ม ให้ทำการผสมแป้งถั่วเขียว ผสมกับน้ำลอยดอกมะลิ ใส่กระทะแล้วกวนจนสุก ใส่พิมพ์กดแล้วแช่น้ำเย็นจัดได้เป็นเส้นยาว ๆ เป็นซ่าหริ่มสีขาวใส หากต้องการสีเพิ่มเติม ก็ทำการผสมสีในไปในขั้นตอนการผสมแป้งถั่วเขียว  โดยแต่ละตำราก็มีสีที่แตกต่างกัน เช่น WANDEE'S BOOK ขนมไทยในหาบ ในตำรานี้เป็นการทำซ่าหริ่มอัญชัน โดยสีซ๋าหริ่มที่ได้จะมีฟ้าและสีม่วง มีวิธีการคือนำดอกอัญชันใส่ลงน้ำร้อน ทิ้งไว้สักครู่จะได้สีฟ้า และเมื่อบีบน้ำมะนาวผสมลงไปสีฟ้าดังกล่าวก็จะเปลี่ยนเป็นสีม่วง  ซ่าหริ่มในตำราขนมหวานเล่มนี้จึงมีสีขาว สีฟ้า และสีม่วง

 

ในตำราบางเล่มไม่ระบุว่าซ่าหริ่มต้องมีสีอะไรแต่ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ทำ เช่น อาหารไทยในวรรณคดี เล่ม 1 กล่าวว่าถ้าจะทำซ่าหริ่มหลายสี ให้กวนแป้งในกระทะละ 1 สี โดยระบุว่าสีชมพูได้จากสีผสมอาหาร และสีเขียวได้จากน้ำใบเตยคั้น  และพบว่าเป็นตำราขนมหวานเล่มเดียวที่ระบุความยาวของเส้นซ่าหริ่มว่าไม่ควรยาวเกิน 2 นิ้ว

 

อย่างไรก็ตามจากหนังสือ ตำหรับขนมของหวานวังหลวง (ปีพิมพ์ 2511) เขี่ยนโดย คือคุณหญิงสุรเสียง มงคลการ  หน้าปกเขียนว่า “เป็นตำหรับสำหรับปรุงขนมของหวานและผลไม้ต่างๆ ของห้องเครื่องเสวย ซึ่งได้เคยปรุงขึ้นทูลเกล้าถวายพระบาลสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวมาแล้วหลายรัชกาล”  ได้รวบรวมสูตรขนมหวานชาววังของสกุลชุมสายไว้มากถึง 746 ชนิด ภายในเล่มกล่าวถึงขนมชนิดหนึ่ง ชื่อว่า ขนมไตรรงค์-เสวยฯ ซึ่งก็คือขนมซ่าหริ่มนั่นเอง ซึ่งซ่าหริ่มตำรับนี้มีสามสีอย่างธงไตรรงค์ แบ่งแป้งออกเป็นสามส่วน สีขาวได้จากแป้งถั่วเขียวไม่ผสมสี สีแดงได้จากสีผสมอาหาร สีน้ำเงินได้จากสีผสมอาหารหรือดอกอัญชันสีน้ำเงินจะสดหรือแห้งก็ได้ เข้าใจว่าเนื้อหาในตำหรับขนมของหวานวังหลวง ฉบับตีพิมพ์พ.ศ.2511 นี้น่าจะเหมือนกับฉบับปีพ.ศ.2483 เป็นที่น่าสนใจว่าเหตุใดจึงเลือกคิดสูตรซ่าหริ่มให้มีสามสี และตั้งชื่อให้ใหม่ว่า ขนมไตรรงค์ 

 

ขณะที่ตำราขนมหวานที่เขียนขึ้นใช่ช่วงเวลาใกล้เคียงกัน ซ่าหริ่มแต่ละตำรับมีสีแตกต่างกันไป เช่น ตำราอาหารของโรงเรียนการช่างสตรีพระนครใต้ (พ.ศ.2507) ระบุสีที่ใช้ทำซ่าหริ่มคือสีแดงและสีเขียว หากทำตามตำราสามารถทำซ่าหริ่มได้สามสีคือสีแดง สีขาวและ สีเขียว ซึ่งก็มีความคล้ายคลึงกับ ขนมไตรรงค์  ขณะที่ ตำราทำขนมหวานร้าน “สุริยา” (2518) คุณสมุน สิงหเสนี ผู้เป็นเจ้าของร้านขนมหวานบนถนนสุขุมวิท ได้เขียนถึงซ่าหริ่ม (ต้นฉบับเขียน สะหริ่ม) ไว้ว่า “สีใส่ขนมตามต้องการ”

 

ด้วยเหตุนี้จึงไม่มีสูตรสำเร็จว่าซ่าหริ่มต้องมีสามสี ซ่าหริ่มจึงอาจเป็นสีอะไรก็ได้ หรือจะหลากสีแค่ไหนก็ได้ตามใจปรารถนาของผู้ทำ แต่ความนิยมทำซ่าหริ่มเป็นสีชมพู-ขาว-เขียว คงได้รับอิทธิพลมาจาก "ขนมไตรรงค์" จากตำหรับขนมของหวานวังหลวง ของคุณหญิงสุรเสียง มงคลการ นั่นเอง

 

สรวิชญ์ ฤทธิจรูญโรจน์

 

 

บรรณานุกรม

 

ขนมไทย มรดกทางวัฒนธรรมของไทย. (6 พฤศจิกายน 2560). ขนมที่ปรากฏชื่อจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (2) - ซ่าหริ่ม.  เข้าถึงจาก

ตำราอาหารคาวหวานและของว่าง. อนุสรณ์ในงานฌาปนกิจศพ หม่อมระรวย เกษมสันต์ ณ เมรุวัดมกุฎกษัตริยาราม 22 สิงหาคม 2507.  เข้าถึงจาก

เพ็ญสุภา สุขคตะ. (27 เมษายน 2561). ปริศนาโบราณคดี : ขนมชวาเรียก “ซ่าหริ่ม” แต่ “สลิ่ม” คือเสื้อหลากสี. เข้าถึงจาก

ประวัติพระตำรวจเอก นายพลตรี พระยาอนุชิตชาญไชย (สาย สิงหเสนี) ; ตำราทำขนมหวานของร้าน "สุริยา". อนุสรณ์ในงานฌาปนกิจศพ นายสมุน สิงหเสนี ณ เมรุวัดธาตุทอง พระโขนง วันที่ 23 มกราคม พ.ศ. 2518. เข้าถึงจาก

สุรเสียง มงคลการ. (2511). ตำหรับขนมของหวานวังหลวง 746 ชนิด.  เข้าถึงจาก