“Museum’Core” ถึง “คอมิวเซียม”
เรื่องอาหารแปลกของจอมพลแปลก

 

 

 

จากที่มีแฟนเพจ Museum Siam แสดงความเห็นเข้ามาเกี่ยวกับบทความเรื่อง “ในยุคสร้างชาติ จอมพลแปลก ห้ามกินอาหารแปลก ๆ”

“อยากให้บทความเทียบด้วยครับว่าของดิบใน และอาหารแปลก ไม่ว่าจะเป็นทาทาร์สเต็ก หรือเอสกาโก้ ก็เป็นอาหารของฝรั่งเศสอารยชน ดังนั้นมุมมองของกรุงเทพฯ ในบทความนี้ มาจากไหนกันแน่ เป็นอิทธิพลวัฒนธรรมวิคตอเรียของอังกฤษ หรือ อย่างไรครับ” คลิกอ่านบทความ “ในยุคสร้างชาติ จอมพลแปลก ห้ามกินอาหารแปลก ๆ”

 

ทีม Museum’Core เห็นว่าเป็นประเด็นที่น่าสนใจที่อยากต่อยอดบทสนทนาของ “คอมิวเซียม” จึงได้นำประเด็นนี้ไปคุยต่อกับ อ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ทางด้านประวัติศาสตร์ที่สนใจประเด็นเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหาร

 

 

จอมพล ป. พิบูลสงคราม ห้ามกินอาหารแปลก ๆ โดยเฉพาะอาหารดิบ เพราะอะไร ?

 

เป็นการ Standardization คือการจัดมาตรฐานของวัฒนธรรม

“สาเหตุที่เขารณรงค์เรื่องไม่ให้กินดิบ หรืออาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะมันเป็นเรื่องของสุขภาพอนามัยเป็นหลัก ที่เกี่ยวกับเรื่องของพยาธิใบไม้ตับ อันนี้เป็นความรู้ที่เพิ่งมารู้ทีหลังนะว่าการกินดิบก่อให้เกิดพยาธิ ประมาณทศวรรษ 2500 ชัดเจน แต่ทศวรรษ 2490 ก็น่าจะพอมีมาแล้ว เป็นเรื่องที่ต้องการให้กินให้ถูกหลักโภชนาการ หลักอนามัยมากกว่า แต่ลักษณะการรณรงค์ที่มันเป็นอารยะแบบนี้ เน้นกับมวลชล เน้นกับคนที่เป็นชาวบ้าน มันต้อง Standardization (การจัดมาตรฐาน) ของวัฒนธรรม ให้เป็นวัฒนธรรมที่ถูกสุขลักษณะ ด้วยการที่ว่า ลักษณะที่กินแปลก ๆ หรือกินดิบ ๆ อย่าง นพ.ยงค์ ชุติมา หมอที่ดูแลสาธารณสุขในขณะนั้น พูดประมาณว่ากินไม่สุกมันเหมือนสัตว์ ที่กินเลือดดิบ ๆ อะไรอย่างนี้ เราเป็นผู้มีอารยะแล้วก็ควรกินให้มันศิวิไลซ์เสีย แล้วก็การกินแปลก ๆ มันไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ก็คือเอาเรื่องโภชนาการเข้ามาจัดระเบียบการกินที่ไม่เคยมีหลัก ที่ว่าใครอยากกินอะไรก็กินในสมัยก่อน แต่ให้กินตามหลักโภชนาการใหม่ที่นายแพทย์ยงค์เผยแพร่ นายแพทย์ยงค์เคร่งครัดเกี่ยวกับเรื่องพวกนี้ แล้วก็การกินให้ถูกหลักถูกมาตรฐานจะมีความสำคัญขึ้น”

คนที่ดูแลเรื่องนี้ในตอนนั้นจอมพล ป. พิบูลสงคราม ไว้วางใจนายแพทย์ยงค์ ซึ่งนายแพทย์ยงค์ไม่ค่อยปรารถนากับการกินแปลก ๆ ก็จะตำหนิ มีการโฆษณาผ่านวิทยุกระจายเสียง "นายมั่นนายคง" เชิงตำหนิ ประมาณว่า อาหารมีตั้งเยอะตั้งแยะอย่าไปกินเลยแปลก ๆ ไม่ถูกสุขอนามัย ไม่อารยะ อะไรประมาณนี้ เราต้องคิดถึงกระบวนการทั้งหมดนะว่ามันเป็นการ Standardization การกิน” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

ในยุคสร้างชาติ จอมพล ป. พิบูลสงคราม ห้ามกินอาหารแปลก ๆ เช่นของดิบ เพราะอยากให้มีอารยธรรมแบบตะวันตก แต่ตะวันตกเองก็มีเมนู “ทาร์ทาร์” (Tartar) “แอ็สการ์โก” (Escargots) ...  ทำไม ?

“คำถามว่าทำไมเรารณรงค์แบบนี้แต่ฝรั่งเองก็ยังมีการกินอย่างนั้นอยู่ เวลาพูดแบบนี้ในทางวัฒนธรรมมันคือการ Standardization ทั่วไป ลาบดิบเนี่ยมันเป็นปัญหาทั้งในเชิงของอารยะและสุขภาพอนามัย แต่อย่างทาร์ทาร์ มันเป็นวัตถุดิบที่คัดสรร ตั้งใจเลี้ยงเพื่อจะให้มันดิบแบบนั้น ไม่ได้ไปหาเอาตามธรรมชาติแล้วก็ดูสกปรก เข้าใจอย่างนั้นนะ

ในตอนนั้นจอมพล ป. พิบูลสงคราม ก็มีความรู้เรื่องวัฒนธรรมที่กว้างขวาง จอมพล ป. พิบูลสงคราม ชื่นชมวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาก วัฒนธรรมฝรั่งเศสก็จะรู้ว่าการกินเป็นอย่างไร ถ้าถามว่าจอมพล ป. พิบูลสงคราม คิดอย่างไร ต้องบอกว่า เวลาเรามองถ้าเกิดมองผ่านกรอบของสุขภาพอนามัย เอาเข้าจริงตอนที่เริ่มรณรงค์เรื่องโภชนาการใหม่ ๆ วัฒนธรรมของการกินดิบ ๆ โดนทำให้เป็นวัฒนธรรมที่ไม่ถูก Standardized (ที่ถูกจัดมาตรฐาน, เข้าเกณฑ์มาตรฐาน) ในสังคมตะวันตกเองเนี่ยผมคิดว่ามันก็คงมีอยู่บ้าง

สำหรับจอมพล ป. พิบูลสงคราม โดยส่วนตัวผมไม่รู้ว่าในยุคที่แกไปยุโรป ผมเข้าใจว่าวัฒนธรรมพวกนี้มันถูกกดทับอยู่นะ ไม่น่าจะถูกนำเสนอว่ามันเป็นวัฒนธรรมที่มันดูดีดูสูงส่งเหมือนที่เข้าใจกันทุกวันนี้ ผมว่าในยุโรปเองผมไม่มั่นใจไม่เคยอ่านเปเปอร์ แต่ที่ผมดูในอเมริกาวัฒธรรมของอินเดียนชนเผ่าที่กินอะไรแปลก ๆ อะไรต่าง ๆ มันถูกกดทับมาก ๆ ในช่วงการกินแบบโภชนาการใหม่ และพยายามเปลี่ยนเขา พยายามเปลี่ยนคนกลุ่มต่าง ๆ ที่มีความหลากหลาย ซึ่งเป็นคนกลุ่มเล็กของสังคมอเมริกาในการกิน

ผมไม่แน่ใจว่าวัฒนธรรมการกินดิบของฝรั่งมัน Changeover Time ยังไง มันมีประวัติศาสตร์ยังไง ซึ่งมันมีประวัติศาสตร์แน่ แต่หลายสิ่งหลายอย่างมันเพิ่งมาได้รับความชื่นชมเอาในยุคโลกาภิวัตน์นี้เอง ที่แสวงหาความแตกต่างในการบริโภครูปแบบต่าง ๆ มันถูกขายในฐานะสินค้าโลกาภิวัตน์ ก็เลยเป็นวัฒนธรรมกลุ่มย่อยที่น่าสนใจ ที่ทำให้ขายได้ หลายสิ่งหลายอย่างถูกนำกลับมาเสนอใหม่ ซึ่งแนวคิดแบบวัฒนธรรมนิยมมีผลสำคัญที่ทำให้อาหารเหล่านั้นมันถูกยอมรับมากขึ้น มากกว่ายุคก่อนหน้า อะไรที่ไม่ถูก Standardized ของสังคมมันถูกกดทับเยอะ วัฒนธรรมกลุ่มย่อยมันถูกกดทับเยอะ” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

 

เรากลับมารู้จักอาหารแปลกได้อย่างไร ?

 

วัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism)

 

“แต่วัฒนธรรมที่มันเป็นการบริโภคที่เรารู้กันอยู่ทุกวันนี้เพิ่งจะถูกเน้นเพื่อนำมาขาย หรือเป็นเมนูแห่งชาติกลับมาใหม่อยู่ในช่วงประมาณสัก 60’s 70’s ประมาณนี้ เมื่อแนวคิดว่าด้วยวัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism) เป็นแนวคิดที่พยายามมองความแตกต่างทางวัฒนธรรมอย่างเท่าเทียม มันถูกให้ความหลากหลายถูกเน้นขึ้นมาในความหลากหลายทางวัฒนธรรม ฉะนั้นการเคารพความแตกต่างหลากหลายทางวัฒนธรรมเข้าใจว่ามาทีหลัง อย่างกรณีซูชิ มันเป็นอาหารที่ถูกทำให้เป็นวัฒนธรรมอาหารที่น่ายกย่อง น่าภูมิใจเนี่ยถ้าจำไม่ผิดก็ประมาณ 70’s มันก็มีประวัติศาสตร์ของมันเนอะ

อย่างผมทำงานวิจัยเรื่องพยาธิใบไม้ตับเนี่ย การสุกของปลาร้า ที่หมัก 6 เดือน สำหรับในวัฒนธรรมเนี่ยเขาคิดว่ามันสุก เป็นปลาร้าที่ดี ซึ่งพอมีความคิดว่าด้วย วัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism) มันเพิ่งมาในช่วง 70’s มันถูกให้ความหมายใหม่ ในตะวันตกผมไม่แน่ใจไม่เคยตามว่าช่วงนั้นรณรงค์ไหม แต่ในอเมริกาเขาก็มีการรณรงค์ไม่ให้กินดิบ ของบางอย่างต้องเลิกไป แต่ว่าของบางอย่างก็ถูกสงวนไว้ในทางวัฒนธรรมและถูกทำให้สำคัญขึ้นมาทีหลัง

ฝรั่งเองก็ประมาณ 70’s หลายสิ่งหลายอย่างก็ถูกรื้อฟื้นมาหลัง 70’s ที่ขายในทางที่เป็นสัญลักษณ์ใหม่ในทางของวัฒนธรรมย่อยอะไรพวกนั้น อย่างทาร์ทาร์ผมเข้าใจว่าเป็นต้นยุคสมัยใหม่ตอนนั้นมันน่าจะเป็นการกินของคนเถื่อนเลยนะ หมายถึงสมัยใหม่จ๋า อย่าง 1920-1930 มันคงถูกมองว่าเป็นอาหารคนเถื่อนในยุคที่เขารณรงค์โภชนาการ มันก็มีความเป็น Standardized ของมันอยู่

ผมทำเรื่องพยาธิใบไม้ตับเนี่ย เอาเข้าจริงมันรณรงค์โอเวอร์นะ ทั้ง ๆ ที่ในทางการแพทย์มันรู้เลยว่าเป็นปลาชนิดหนึ่งนะ คือ ปลาเกล็ดขาว แต่มันรวมปลาทั้งหมดที่ดิบ อาหารดิบทั้งหมด มันไม่ได้อาศัยความรู้ทางการแพทย์อย่างเดียวมันอาศัยวาทกรรมของอารยธรรมมากกว่าด้วย

อย่างคนอีสานถูกมองในเชิงวัฒนธรรม เป็นวัฒนธรรมที่ต่ำกว่า เป็นอัตลักษ์ที่ไม่ค่อยอารยะ ถูกมองว่ามีอารยะน้อยกว่าคนภาคกลาง ว่าการกินของคนอีสานทำให้เป็นพยาธิใบไม้ตับ มีงานที่ผมพูดถึงร่างกายแบบอีสานที่ถูกสร้างขึ้นมาในโปรไฟล์บอดี้ (Profile body) ของการแพทย์แบบที่มองว่าการกินดิบคือสาเหตุของโรคเป็นปัญหาของอีสาน การสร้างภาวะแบบนั้นให้เกิดขึ้นมันมีกระบวนการอยู่

แต่มันมีข้อบ่งชี้ในทางการแพทย์ที่ชัดเจนว่าการกินปลาเกล็ดขาวต่างหากเป็นปัญหา แต่ว่ามันเหมารวมการกินดิบทั้งหมด กลายเป็นว่าวัฒนธรรมการกินดิบเป็นปัญหา

 

อย่างซูชิ ซาซิมิ มันเพิ่งมาให้ความสำคัญระดับโลกเมื่อยุค 70’s เป็นต้นมานี้เอง เมื่อก่อนไม่ได้ดูสูงส่งอะไร แต่ในวัฒนธรรมของผู้ชาย วัฒนธรรมของนักรบญี่ปุ่น การกินดิบมันเป็นวัฒนธรรมความเป็นชาย ความเป็นผู้นำ ความแข็งแกร่ง มันมีนัยะอย่างนั้นอยู่ก่อน แต่มันถูกทำให้มีความหมายอื่น ๆ เยอะแยะเพิ่มขึ้นมาในยุคโลกาภิวัตน์” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

มุมมองกรุงเทพฯ ในการจัดมาตรฐานทางวัฒนธรรม มาจากไหน ?

 

ส่วนหนึ่งก็มาจากตะวันตก แต่อีกมุมหนึ่งซึ่งใกล้ตัว

 

“เขาก็ต้องดูจากชนชั้นสูงเป็นตัวอย่างในสังคมไทย ในวัฒนธรรมการกินของชนชั้นสูงในไทยมันไม่มีอะไรที่เป็นดิบเท่าไหร่ ไม่ค่อยนิยม ซึ่งการพยายาม Standardization (จัดมาตรฐาน) วัฒนธรรมการกิน วัฒนธรรมการกินของชนชั้นสูงชุดนั้นที่ครอบงำในสังคมโดยชนชั้นกลางรับมา มันก็ถูกเอามานำเสนอในฐานะที่ดูมีอารยธรรม ซึ่งการกินดิบไม่เข้าเกณฑ์มาตรฐานนี้” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

 

 

 

 

 

 

รัชนก พุทธสุขา
สัมภาษณ์และเรียบเรียง

 

 

 

 

 

สัมภาษณ์

อ.ดร. ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์อาหาร ในวันที่ 22 เมษายน พ.ศ. 2563