สำหรับผูสูงอายุ
คำแนะนำการใช้งาน
ขยายขนาดตัวอักษร
เพิ่มระยะห่างตัวอักษร
เพิ่มขนาดลูกศรชี้
ตำแหน่ง
เส้นช่วยในการอ่าน
เน้นการเชื่อมโยง
ปรับชุดสี
เปิดการใช้งาน
ปิดการใช้งาน
คำแนะนำการใช้งาน
เริ่มต้นใช้งาน
Text Size

การขยายขนาดตัวอักษร

สามารถเลือกปรับขนาดตัวอักษรได้ 3 ระดับ คือ 20% 30% และ 40% จากขนาดมาตรฐาน

Text Spacing

การเพิ่มระยะห่างตัวอักษร

การปรับระยะห่างของตัวอักษร และช่องว่างระหว่างบรรทัด สามารถปรับได้ 3 ระดับ เพื่อให้อ่านข้อมูลต่างๆ ได้ง่ายขึ้น

Large Cursor

การเพิ่มขนาดลูกศรชี้ตำแหน่ง

ขยายขนาดของลูกศรชี้ตำแหน่ง (Cursor) ให้ใหญ่ขึ้นถึง 400%


Reading Guide

เส้นช่วยในการอ่าน

จะมีเส้นปรากฏขึ้น พร้อมกับการเลื่อนลูกศรชี้ตำแหน่ง เพื่อให้ผู้อ่านสามารถโฟกัสข้อความที่ต้องการอ่านได้สะดวกขึ้น

Highlight Links

เน้นการเชื่อมโยง

ช่วยเน้นและแยกส่วนของลิงค์หรือปุ่มต่างๆ ออกจาก เนื้อหาภายในเว็บไซต์ เพื่อให้สามารถมองเห็นปุ่มได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

Change Color

เลือกปรับชุดสี

สามารถเลือกปรับชุดสีของเว็บไซต์ได้ 4 แบบตัวอักษรและปุ่มต่างๆ มีสีเข้มคมชัด มองเห็นได้ชัดเจน


“Museum’Core” ถึง “คอมิวเซียม” เรื่องอาหารแปลกของจอมพลแปลก

“Museum’Core” ถึง “คอมิวเซียม”
เรื่องอาหารแปลกของจอมพลแปลก

 

 โพสครั้งแรก https://www.museumsiam.org/da-detail2.php?MID=3&CID=177&SCID=-1&CONID=4067

 

จากที่มีแฟนเพจ Museum Siam แสดงความเห็นเข้ามาเกี่ยวกับบทความเรื่อง “ในยุคสร้างชาติ จอมพลแปลก ห้ามกินอาหารแปลก ๆ”


“อยากให้บทความเทียบด้วยครับว่าของดิบใน และอาหารแปลก ไม่ว่าจะเป็นทาทาร์สเต็ก หรือเอสกาโก้ ก็เป็นอาหารของฝรั่งเศสอารยชน ดังนั้นมุมมองของกรุงเทพฯ ในบทความนี้ มาจากไหนกันแน่ เป็นอิทธิพลวัฒนธรรมวิคตอเรียของอังกฤษ หรือ อย่างไรครับ”


ทีม Museum’Core เห็นว่าเป็นประเด็นที่น่าสนใจที่อยากต่อยอดบทสนทนาของ “คอมิวเซียม” จึงได้นำประเด็นนี้ไปคุยต่อกับ อ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ทางด้านประวัติศาสตร์ที่สนใจประเด็นเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหาร

 

จอมพล ป. พิบูลสงคราม ห้ามกินอาหารแปลก ๆ โดยเฉพาะอาหารดิบ

 

เป็นการ Standardization คือการจัดมาตรฐานของวัฒนธรรม


“สาเหตุที่เขารณรงค์เรื่องไม่ให้กินดิบ หรืออาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะมันเป็นเรื่องของสุขภาพอนามัยเป็นหลัก ที่เกี่ยวกับเรื่องของพยาธิใบไม้ตับ อันนี้เป็นความรู้ที่เพิ่งมารู้ทีหลังนะว่าการกินดิบก่อให้เกิดพยาธิ ประมาณทศวรรษ 2500 ชัดเจน แต่ทศวรรษ 2490 ก็น่าจะพอมีมาแล้ว เป็นเรื่องที่ต้องการให้กินให้ถูกหลักโภชนาการ หลักอนามัยมากกว่า แต่ลักษณะการรณรงค์ที่มันเป็นอารยะแบบนี้ เน้นกับมวลชล เน้นกับคนที่เป็นชาวบ้าน มันต้อง Standardization (การจัดมาตรฐาน) ของวัฒนธรรม ให้เป็นวัฒนธรรมที่ถูกสุขลักษณะ ด้วยการที่ว่า ลักษณะที่กินแปลก ๆ หรือกินดิบ ๆ อย่าง นพ.ยงค์ ชุติมา หมอที่ดูแลสาธารณสุขในขณะนั้น พูดประมาณว่ากินไม่สุกมันเหมือนสัตว์ ที่กินเลือดดิบ ๆ อะไรอย่างนี้ เราเป็นผู้มีอารยะแล้วก็ควรกินให้มันศิวิไลซ์เสีย แล้วก็การกินแปลก ๆ มันไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ก็คือเอาเรื่องโภชนาการเข้ามาจับการกินที่ไม่เคยมีหลัก ที่ว่าใครอยากกินอะไรก็กินในสมัยก่อน แต่ให้กินตามหลักโภชนาการใหม่ที่นายแพทย์ยงค์เผยแพร่ นายแพทย์ยงค์เคร่งครัดเกี่ยวกับเรื่องพวกนี้ แล้วก็การกินให้ถูกหลักถูกมาตรฐานจะสำคัญขึ้น”


คนที่ดูแลเรื่องนี้ในตอนนั้นจอมพล ป. พิบูลสงคราม ไว้วางใจนายแพทย์ยงค์ ซึ่งนายแพทย์ยงค์ไม่ค่อยปรารถนากับการกินแปลก ๆ ก็จะตำหนิ มีการโฆษณาผ่านนายมั่นนายคงเชิงตำหนิ ประมาณว่า อาหารมีตั้งเยอะตั้งแยะอย่าไปกินเลยแปลก ๆ ไม่ถูกสุขอนามัย ไม่อารยะ อะไรประมาณนี้ เราต้องคิดถึงกระบวนการทั้งหมดนะว่ามันเป็นการ Standardization การกิน” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)


ในยุคสร้างชาติ จอมพล ป. พิบูลสงคราม ห้ากินอาหารแปลก ๆ เช่นของดิบ เพราะอยากให้มีอารยธรรมแบบตะวันตก แต่ตะวันตกเองก็มีเมนู “ทาทาร์” “เอสกาโก้”


“คำถามว่าทำไมเรารณรงค์แบบนี้แต่ฝรั่งเองก็ยังมีการกินอย่างนั้นอยู่ เวลาพูดแบบนี้ในทางวัฒนธรรมมันคือการ Standardization ทั่วไป ลาบดิบเนี่ยมันเป็นปัญหาทั้งในเชิงของอารยะและสุขภาพอนามัย แต่อย่างทาร์ทา มันเป็นวัตถุดิบที่คัดสรร ตั้งใจเลี้ยงเพื่อจะให้มันดิบแบบนั้น ไม่ได้ไปหาเอาตามธรรมชาติแล้วก็ดูสกปรก เข้าใจอย่างนั้นนะ


ในตอนนั้นจอมพล ป. พิบูลสงครามก็มีความรู้เรื่องวัฒนธรรมที่กว้างขวาง จอมพล ป. พิบูลสงคราม ชื่นชมวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาก วัฒนธรรมฝรั่งเศสก็จะรู้ว่าการกินเป็นอย่างไร ถ้าถามว่าจอมพล ป. พิบูลวงครามคิดอย่างไร ต้องบอกว่า เวลาเรามองเรามองถ้าเกิดมองผ่านกรอบของสุขภาพอนามัย เอาเข้าจริงตอนที่เริ่มรณรงค์เรื่องโภชนาการใหม่ ๆ วัฒนธรรมของการกินดิบ ๆ โดนทำให้เป็นวัฒนธรรมที่ไม่ถูก Standardized (ที่ถูกจัดมาตรฐาน, เข้าเกณฑ์มาตรฐาน) ในสังคมตะวันตกเองเนี่ยผมคิดว่ามันก็คงมีอยู่บ้าง
สำหรับจอมพล ป. พิบูลสงคราม โดยส่วนตัวผมไม่รู้ว่าในยุคที่แกไปยุโรป ผมเข้าใจว่าวัฒนธรรมพวกนี้มันถูกกดทับอยู่นะ ไม่น่าจะถูกนำเสนอว่ามันเป็นวัฒนธรรมที่มันดูดีดูสูงส่งเหมือนที่เข้าใจกันทุกวันนี้ ผมว่าในยุโรปเองผมไม่มั่นใจไม่เคยอ่านเปเปอร์ แต่ที่ผมดูในอเมริกาวัฒธรรมของอินเดียนชนเผ่าที่กินอะไรแปลก ๆ อะไรต่าง ๆ มันถูกกดทับมาก ๆ ในช่วงที่การกินแบบโภชนาการใหม่ และพยายามเปลี่ยนเขา พยายามเปลี่ยนคนกลุ่มต่าง ๆ ที่มีความหลากหลาย ซึ่งเป็นคนกลุ่มเล็กของสังคมอเมริกาในการกิน
ผมไม่แน่ใจว่าวัฒนธรรมการกินดิบของฝรั่งมัน Changeover Time ยังไง มันมีประวัติศาสตร์ยังไง ซึ่งมันมีประวัติศาสตร์แน่ แต่หลายสิ่งหลายอย่างมันเพิ่งมาได้รับความชื่นชมเอาในยุคโลกาภิวัตน์นี้เอง ที่แสวงหาความแตกต่างในการบริโภครูปแบบต่าง ๆ มันถูกขายในฐานะสินค้าโลกาภิวัตน์ ก็เลยเป็นวัฒนธรรมกลุ่มย่อยที่เป็นซับคัลเจอร์ที่น่าสนใจ ที่ทำให้ขายได้ หลายสิ่งหลายอย่างถูกนำกลับมาเสนอใหม่ ซึ่งแนวคิดแบบวัฒนธรรมนิยมมีผลสำคัญที่ทำให้อาหารเหล่านั้นมันถูกยอมรับมากขึ้น มากว่ายุคก่อนหน้า อะไรที่ไม่ถูก Standardized ของสังคมมันถูกกดทับเยอะ วัฒนธรรมกลุ่มย่อยมันถูกกดทับเยอะ” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

วัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism)


“แต่วัฒนธรรมที่มันเป็นการบริโภคที่เรารู้กันอยู่ทุกวันนี้เพิ่งจะถูกเน้นเพื่อนำมาขาย หรือเป็นเมนูแห่งชาติกลับมาใหม่อยู่ในช่วงประมาณสัก 60’s 70’s ประมาณนี้ก็มี เมื่อแนวคิดว่าด้วยวัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism) เป็นแนวคิดที่พยายามมองความแตกต่างทางวัฒนธรรมอย่างเท่าเทียม มันถูกให้ความหลากหลายถูกเน้นขึ้นมาในความหลากหลายทางวัฒนธรรม ฉะนั้นการเคารพความแตกต่างหลากหลายทางวัฒนธรรมเข้าใจว่ามาทีหลัง อย่างกรณีซูชิ มันเป็นอาหารที่ถูกทำให้เป็นวัฒนธรรมอาหารที่น่ายกย่อง น่าภูมิใจเนี่ยถ้าจำไม่ผิดก็ประมาณ 70’sมันก็มีประวัติศาสตร์ของมันเนอะ


แต่พอผมทำงานวิจัยเรื่องพยาธิใบไม้ตับเนี่ย การสุกของปลาร้า ที่หมัก 6 เดือน สำหรับในวัฒนธรรมเนี่ยเขาคิดว่ามันสุก เป็นปลาร้าที่ดี ซึ่งอันนี้มันตัดสินในทางวัฒนธรรมนะ ซึ่งพอมีความคิดว่าด้วย วัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism) มันเพิ่งมาในช่วง 70’s มันถูกให้ความหมายใหม่ ซึ่งในตะวันตกผมไม่แน่ใจไม่เคยตามว่าช่วงนั้นรณรงค์ไหม แต่ในอเมริกาเขาก็มีการรณรงค์ไม่ให้กินดิบ ของบางอย่างต้องเลิกไป แต่ว่าของบางอย่างก็ถูกสงวนไว้ในทางวัฒนธรรมและถูกทำให้สำคัญขึ้นมาทีหลัง ผมว่าอย่างนั้น


70’s ฝรั่งเองก็ประมารณ 70’s หลายสิ่งหลายอย่างก็ถูกรื้อฟื้นมาหลัง 70’s ที่ขายในทางที่เป็นสัญลักษณ์ใหม่ในทางของวัฒนธรรมย่อยอะไรพวกนั้น อย่างทาทาร์ผมเข้าใจว่าเป็นต้นยุคสมัยใหม่ตอนนั้นมันน่าจะเป็นการกินของคนเถื่อนเลยนะ หมายถึงสมัยใหม่จ๋า อย่าง 1920-1930 มันคงถูกมองว่าเป็นอาหารคนเถื่อนเลยนะในยุคที่เขารณรงค์โภชนาการ มันก็มีความเป็น Standardized ของมันอยู่


ผมทำเรื่องพยาธิใบไม้ตับเนี่ย เอาเข้าจริงมันรณรงค์โอเวอร์นะ ทั้ง ๆ ที่ในทางการแพทย์มันรู้เลยว่าเป็นปลาชนิดหนึ่งนะ ปลาเกร็ดขาว แต่มันรวมปลาทั้งหมดที่ดิบ อาหารดิบทั้งหมด มันไม่ได้อาศัยความรู้ทางการแพทย์อย่างเดียวนะ มันอาศัยวาทกรรมของอารยธรรมมากกว่าด้วย


อย่างคนอีสานถูกมองในเชิงวัฒนธรรมเป็นวัฒนธรรมที่ต่ำกว่า เป็นไอเดนติตี้ที่ไม่อารยะ มันต่ำกว่าคนภาคกลางกินแบบนั้นทำให้เป็นพยาธิใบไม้ตับ ผมพูดถึงร่างกายแบบอีสานที่ถูกสร้างขึ้นมาในโปรไฟน์บอดี้ (Profile body) ของการแพทย์แบบที่มองว่าการกินดิบคือสาเหตุของโรคเป็นปัญหาของอีสาน การสร้างภาวะแบบนั้นให้เกิดขึ้นมันมีกระบวนการอยู่


แต่มันมีข้อบ่งชี้ในทางการแพทย์ที่ชัดเจนว่าการกินปลาเกร็ดขาวต่างหากเป็นปัญหา แต่ว่ามันเหมารวมการกินดิบทั้งหมด กลายเป็นว่าวัฒนธรรมการกินดิบเป็นปัญหา

 

อย่างซูชิ ซาซิมิ มันเพิ่มมาให้ความสำคัญระดับโลกเมื่อยุค 70’s เป็นต้นมานี้เอง เมื่อก่อนไม่ได้ดูสูงส่งอะไร แต่ในวัฒนธรรมของผู้ชาย วัฒนธรรมของนักรบญี่ปุ่น การกินดิบมันเป็นวัฒนธรรมความเป็นชาย ความเป็นผู้นำ ความแข็งแกร่ง มันมีนัยะอย่างนั้นอยู่ก่อน แต่มันถูกทำให้มีความหมายอื่น ๆ เยอะแยะเพิ่มขึ้นมาในยุคโลกาภิวัตน์” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

มุมมองกรุงเทพฯ ในการจัดมาตรฐานทางวัฒนธรรม

 

“เขาก็ต้องดูจากชนชั้นสูงเป็นตัวอย่างในสังคมไทย ในวัฒนธรรมการกินของชนชั้นสูงในไทยมันไม่มีอะไรที่เป็นดิบเท่าไหร่ ไม่ค่อยนิยม ซึ่งการพยายาม Standardization (จัดมาตรฐาน) วัฒนธรรมการกิน วัฒนธรรมชุดนั้นที่ครอบงำในสังคม โดยชนชั้นกลางรับมามันก็ถูกเอามานำเสนอในฐานะที่ดูมีอารยธรรม การกินดิบไม่เข้าเกณฑ์มาตรฐานนี้” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 


รัชนก พุทธสุขา
สัมภาษณ์และเรียบเรียง

 


สัมภาษณ์
อ.ดร. ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์อาหาร ในวันที่ 22 เมษายน พ.ศ. 2563