“Museum’Core” ถึง “คอมิวเซียม” เรื่องอาหารแปลกของจอมพลแปลก

“Museum’Core” ถึง “คอมิวเซียม”
เรื่องอาหารแปลกของจอมพลแปลก

 

 

 

จากที่มีแฟนเพจ Museum Siam แสดงความเห็นเข้ามาเกี่ยวกับบทความเรื่อง “ในยุคสร้างชาติ จอมพลแปลก ห้ามกินอาหารแปลก ๆ”


“อยากให้บทความเทียบด้วยครับว่าของดิบใน และอาหารแปลก ไม่ว่าจะเป็นทาทาร์สเต็ก หรือเอสกาโก้ ก็เป็นอาหารของฝรั่งเศสอารยชน ดังนั้นมุมมองของกรุงเทพฯ ในบทความนี้ มาจากไหนกันแน่ เป็นอิทธิพลวัฒนธรรมวิคตอเรียของอังกฤษ หรือ อย่างไรครับ” คลิกอ่านบทความ “ในยุคสร้างชาติ จอมพลแปลก ห้ามกินอาหารแปลก ๆ”

 


ทีม Museum’Core เห็นว่าเป็นประเด็นที่น่าสนใจที่อยากต่อยอดบทสนทนาของ “คอมิวเซียม” จึงได้นำประเด็นนี้ไปคุยต่อกับ อ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ทางด้านประวัติศาสตร์ที่สนใจประเด็นเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหาร

 

 

จอมพล ป. พิบูลสงคราม ห้ามกินอาหารแปลก ๆ โดยเฉพาะอาหารดิบ เพราะอะไร ?

 

เป็นการ Standardization คือการจัดมาตรฐานของวัฒนธรรม


“สาเหตุที่เขารณรงค์เรื่องไม่ให้กินดิบ หรืออาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะมันเป็นเรื่องของสุขภาพอนามัยเป็นหลัก ที่เกี่ยวกับเรื่องของพยาธิใบไม้ตับ อันนี้เป็นความรู้ที่เพิ่งมารู้ทีหลังนะว่าการกินดิบก่อให้เกิดพยาธิ ประมาณทศวรรษ 2500 ชัดเจน แต่ทศวรรษ 2490 ก็น่าจะพอมีมาแล้ว เป็นเรื่องที่ต้องการให้กินให้ถูกหลักโภชนาการ หลักอนามัยมากกว่า แต่ลักษณะการรณรงค์ที่มันเป็นอารยะแบบนี้ เน้นกับมวลชล เน้นกับคนที่เป็นชาวบ้าน มันต้อง Standardization (การจัดมาตรฐาน) ของวัฒนธรรม ให้เป็นวัฒนธรรมที่ถูกสุขลักษณะ ด้วยการที่ว่า ลักษณะที่กินแปลก ๆ หรือกินดิบ ๆ อย่าง นพ.ยงค์ ชุติมา หมอที่ดูแลสาธารณสุขในขณะนั้น พูดประมาณว่ากินไม่สุกมันเหมือนสัตว์ ที่กินเลือดดิบ ๆ อะไรอย่างนี้ เราเป็นผู้มีอารยะแล้วก็ควรกินให้มันศิวิไลซ์เสีย แล้วก็การกินแปลก ๆ มันไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ก็คือเอาเรื่องโภชนาการเข้ามาจัดระเบียบการกินที่ไม่เคยมีหลัก ที่ว่าใครอยากกินอะไรก็กินในสมัยก่อน แต่ให้กินตามหลักโภชนาการใหม่ที่นายแพทย์ยงค์เผยแพร่ นายแพทย์ยงค์เคร่งครัดเกี่ยวกับเรื่องพวกนี้ แล้วก็การกินให้ถูกหลักถูกมาตรฐานจะมีความสำคัญขึ้น”


คนที่ดูแลเรื่องนี้ในตอนนั้นจอมพล ป. พิบูลสงคราม ไว้วางใจนายแพทย์ยงค์ ซึ่งนายแพทย์ยงค์ไม่ค่อยปรารถนากับการกินแปลก ๆ ก็จะตำหนิ มีการโฆษณาผ่านวิทยุกระจายเสียง "นายมั่นนายคง" เชิงตำหนิ ประมาณว่า อาหารมีตั้งเยอะตั้งแยะอย่าไปกินเลยแปลก ๆ ไม่ถูกสุขอนามัย ไม่อารยะ อะไรประมาณนี้ เราต้องคิดถึงกระบวนการทั้งหมดนะว่ามันเป็นการ Standardization การกิน” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 


ในยุคสร้างชาติ จอมพล ป. พิบูลสงคราม ห้ามกินอาหารแปลก ๆ เช่นของดิบ เพราะอยากให้มีอารยธรรมแบบตะวันตก แต่ตะวันตกเองก็มีเมนู “ทาร์ทาร์” (Tartar) “แอ็สการ์โก” (Escargots) ...  ทำไม ?


“คำถามว่าทำไมเรารณรงค์แบบนี้แต่ฝรั่งเองก็ยังมีการกินอย่างนั้นอยู่ เวลาพูดแบบนี้ในทางวัฒนธรรมมันคือการ Standardization ทั่วไป ลาบดิบเนี่ยมันเป็นปัญหาทั้งในเชิงของอารยะและสุขภาพอนามัย แต่อย่างทาร์ทาร์ มันเป็นวัตถุดิบที่คัดสรร ตั้งใจเลี้ยงเพื่อจะให้มันดิบแบบนั้น ไม่ได้ไปหาเอาตามธรรมชาติแล้วก็ดูสกปรก เข้าใจอย่างนั้นนะ


ในตอนนั้นจอมพล ป. พิบูลสงคราม ก็มีความรู้เรื่องวัฒนธรรมที่กว้างขวาง จอมพล ป. พิบูลสงคราม ชื่นชมวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาก วัฒนธรรมฝรั่งเศสก็จะรู้ว่าการกินเป็นอย่างไร ถ้าถามว่าจอมพล ป. พิบูลสงคราม คิดอย่างไร ต้องบอกว่า เวลาเรามองถ้าเกิดมองผ่านกรอบของสุขภาพอนามัย เอาเข้าจริงตอนที่เริ่มรณรงค์เรื่องโภชนาการใหม่ ๆ วัฒนธรรมของการกินดิบ ๆ โดนทำให้เป็นวัฒนธรรมที่ไม่ถูก Standardized (ที่ถูกจัดมาตรฐาน, เข้าเกณฑ์มาตรฐาน) ในสังคมตะวันตกเองเนี่ยผมคิดว่ามันก็คงมีอยู่บ้าง


สำหรับจอมพล ป. พิบูลสงคราม โดยส่วนตัวผมไม่รู้ว่าในยุคที่แกไปยุโรป ผมเข้าใจว่าวัฒนธรรมพวกนี้มันถูกกดทับอยู่นะ ไม่น่าจะถูกนำเสนอว่ามันเป็นวัฒนธรรมที่มันดูดีดูสูงส่งเหมือนที่เข้าใจกันทุกวันนี้ ผมว่าในยุโรปเองผมไม่มั่นใจไม่เคยอ่านเปเปอร์ แต่ที่ผมดูในอเมริกาวัฒธรรมของอินเดียนชนเผ่าที่กินอะไรแปลก ๆ อะไรต่าง ๆ มันถูกกดทับมาก ๆ ในช่วงการกินแบบโภชนาการใหม่ และพยายามเปลี่ยนเขา พยายามเปลี่ยนคนกลุ่มต่าง ๆ ที่มีความหลากหลาย ซึ่งเป็นคนกลุ่มเล็กของสังคมอเมริกาในการกิน


ผมไม่แน่ใจว่าวัฒนธรรมการกินดิบของฝรั่งมัน Changeover Time ยังไง มันมีประวัติศาสตร์ยังไง ซึ่งมันมีประวัติศาสตร์แน่ แต่หลายสิ่งหลายอย่างมันเพิ่งมาได้รับความชื่นชมเอาในยุคโลกาภิวัตน์นี้เอง ที่แสวงหาความแตกต่างในการบริโภครูปแบบต่าง ๆ มันถูกขายในฐานะสินค้าโลกาภิวัตน์ ก็เลยเป็นวัฒนธรรมกลุ่มย่อยที่น่าสนใจ ที่ทำให้ขายได้ หลายสิ่งหลายอย่างถูกนำกลับมาเสนอใหม่ ซึ่งแนวคิดแบบวัฒนธรรมนิยมมีผลสำคัญที่ทำให้อาหารเหล่านั้นมันถูกยอมรับมากขึ้น มากกว่ายุคก่อนหน้า อะไรที่ไม่ถูก Standardized ของสังคมมันถูกกดทับเยอะ วัฒนธรรมกลุ่มย่อยมันถูกกดทับเยอะ” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

 

เรากลับมารู้จักอาหารแปลกได้อย่างไร ?

 

วัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism)

 

“แต่วัฒนธรรมที่มันเป็นการบริโภคที่เรารู้กันอยู่ทุกวันนี้เพิ่งจะถูกเน้นเพื่อนำมาขาย หรือเป็นเมนูแห่งชาติกลับมาใหม่อยู่ในช่วงประมาณสัก 60’s 70’s ประมาณนี้ เมื่อแนวคิดว่าด้วยวัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism) เป็นแนวคิดที่พยายามมองความแตกต่างทางวัฒนธรรมอย่างเท่าเทียม มันถูกให้ความหลากหลายถูกเน้นขึ้นมาในความหลากหลายทางวัฒนธรรม ฉะนั้นการเคารพความแตกต่างหลากหลายทางวัฒนธรรมเข้าใจว่ามาทีหลัง อย่างกรณีซูชิ มันเป็นอาหารที่ถูกทำให้เป็นวัฒนธรรมอาหารที่น่ายกย่อง น่าภูมิใจเนี่ยถ้าจำไม่ผิดก็ประมาณ 70’s มันก็มีประวัติศาสตร์ของมันเนอะ


อย่างผมทำงานวิจัยเรื่องพยาธิใบไม้ตับเนี่ย การสุกของปลาร้า ที่หมัก 6 เดือน สำหรับในวัฒนธรรมเนี่ยเขาคิดว่ามันสุก เป็นปลาร้าที่ดี ซึ่งพอมีความคิดว่าด้วย วัฒนธรรมสัมพัทธ์ (Cultural relativism) มันเพิ่งมาในช่วง 70’s มันถูกให้ความหมายใหม่ ในตะวันตกผมไม่แน่ใจไม่เคยตามว่าช่วงนั้นรณรงค์ไหม แต่ในอเมริกาเขาก็มีการรณรงค์ไม่ให้กินดิบ ของบางอย่างต้องเลิกไป แต่ว่าของบางอย่างก็ถูกสงวนไว้ในทางวัฒนธรรมและถูกทำให้สำคัญขึ้นมาทีหลัง


ฝรั่งเองก็ประมาณ 70’s หลายสิ่งหลายอย่างก็ถูกรื้อฟื้นมาหลัง 70’s ที่ขายในทางที่เป็นสัญลักษณ์ใหม่ในทางของวัฒนธรรมย่อยอะไรพวกนั้น อย่างทาร์ทาร์ผมเข้าใจว่าเป็นต้นยุคสมัยใหม่ตอนนั้นมันน่าจะเป็นการกินของคนเถื่อนเลยนะ หมายถึงสมัยใหม่จ๋า อย่าง 1920-1930 มันคงถูกมองว่าเป็นอาหารคนเถื่อนในยุคที่เขารณรงค์โภชนาการ มันก็มีความเป็น Standardized ของมันอยู่


ผมทำเรื่องพยาธิใบไม้ตับเนี่ย เอาเข้าจริงมันรณรงค์โอเวอร์นะ ทั้ง ๆ ที่ในทางการแพทย์มันรู้เลยว่าเป็นปลาชนิดหนึ่งนะ คือ ปลาเกล็ดขาว แต่มันรวมปลาทั้งหมดที่ดิบ อาหารดิบทั้งหมด มันไม่ได้อาศัยความรู้ทางการแพทย์อย่างเดียวมันอาศัยวาทกรรมของอารยธรรมมากกว่าด้วย


อย่างคนอีสานถูกมองในเชิงวัฒนธรรม เป็นวัฒนธรรมที่ต่ำกว่า เป็นอัตลักษ์ที่ไม่ค่อยอารยะ ถูกมองว่ามีอารยะน้อยกว่าคนภาคกลาง ว่าการกินของคนอีสานทำให้เป็นพยาธิใบไม้ตับ มีงานที่ผมพูดถึงร่างกายแบบอีสานที่ถูกสร้างขึ้นมาในโปรไฟล์บอดี้ (Profile body) ของการแพทย์แบบที่มองว่าการกินดิบคือสาเหตุของโรคเป็นปัญหาของอีสาน การสร้างภาวะแบบนั้นให้เกิดขึ้นมันมีกระบวนการอยู่


แต่มันมีข้อบ่งชี้ในทางการแพทย์ที่ชัดเจนว่าการกินปลาเกล็ดขาวต่างหากเป็นปัญหา แต่ว่ามันเหมารวมการกินดิบทั้งหมด กลายเป็นว่าวัฒนธรรมการกินดิบเป็นปัญหา

 

อย่างซูชิ ซาซิมิ มันเพิ่งมาให้ความสำคัญระดับโลกเมื่อยุค 70’s เป็นต้นมานี้เอง เมื่อก่อนไม่ได้ดูสูงส่งอะไร แต่ในวัฒนธรรมของผู้ชาย วัฒนธรรมของนักรบญี่ปุ่น การกินดิบมันเป็นวัฒนธรรมความเป็นชาย ความเป็นผู้นำ ความแข็งแกร่ง มันมีนัยะอย่างนั้นอยู่ก่อน แต่มันถูกทำให้มีความหมายอื่น ๆ เยอะแยะเพิ่มขึ้นมาในยุคโลกาภิวัตน์” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

มุมมองกรุงเทพฯ ในการจัดมาตรฐานทางวัฒนธรรม มาจากไหน ?

 

ส่วนหนึ่งก็มาจากตะวันตก แต่อีกมุมหนึ่งซึ่งใกล้ตัว

 

“เขาก็ต้องดูจากชนชั้นสูงเป็นตัวอย่างในสังคมไทย ในวัฒนธรรมการกินของชนชั้นสูงในไทยมันไม่มีอะไรที่เป็นดิบเท่าไหร่ ไม่ค่อยนิยม ซึ่งการพยายาม Standardization (จัดมาตรฐาน) วัฒนธรรมการกิน วัฒนธรรมการกินของชนชั้นสูงชุดนั้นที่ครอบงำในสังคมโดยชนชั้นกลางรับมา มันก็ถูกเอามานำเสนอในฐานะที่ดูมีอารยธรรม ซึ่งการกินดิบไม่เข้าเกณฑ์มาตรฐานนี้” (สัมภาษณ์ชาติชาย มุกสง)

 

 

 

 

 

 

 


รัชนก พุทธสุขา
สัมภาษณ์และเรียบเรียง

 

 

 

 

 


สัมภาษณ์


อ.ดร. ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์อาหาร ในวันที่ 22 เมษายน พ.ศ. 2563