Raw Materials


“พริกเกลือ - ผลไม้” จิ้มเมื่อไร จิ้มอย่างไร ใครบ้าง

“พริกเกลือ -  ผลไม้”   จิ้มเมื่อไร   จิ้มอย่างไร   ใครบ้าง

 

 

 

กะปิหวาน น้ำตาลเผ็ด พริกเกลือบ๊วย และสารพัดน้ำจิ้มผลไม้ที่พ่วงมากับผลไม้รถเข็น มีให้เลือกสรรไม่ต่ำกว่า 2-3 ชนิดในแต่ละเจ้า พ่อค้าแม่ขายมักจะเอ่ยถามทุกครั้งว่าต้องการพริกเกลือแบบใด และเมื่อตอบปฏิเสธไปว่าไม่รับ ก็มักจะถูกถามว่าแล้วจะอร่อยหรือหากกินผลไม้ไร้พริกเกลือ โดยเฉพาะผลไม้รสเปรี้ยวอย่างมะม่วง สับปะรด จนอดสงสัยไม่ได้ว่า ตกลงแล้วเรากินผลไม้หรือซื้อผลไม้เพื่ออาศัยไว้กินกับเครื่องจิ้มพริกเกลือที่คู่มาด้วยกัน

 

 

ไม่มีใครรู้ที่มาแน่ชัดของวัฒนธรรมการกินพริกเกลือคู่กับผลไม้ในไทยนั้นเริ่มขึ้นเมื่อใด ในพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ 2 เรื่อง กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน บางตอนเอ่ยถึงการกินผลไม้อย่าง ลูกพลับจีน คู่กับ น้ำตาลกวน เพื่อเพิ่มอรรถรส เมื่อกินแล้วก็พลันนึกถึงรอยยิ้มของสตรีที่หวานประดุจผลพลับ

 

 

พลับจีนจักด้วยมีด ทำประณีตน้ำตาลกวน
คิดโอษฐ์อ่อนยิ้มยวน ยลยิ่งพลับยับยับพรรณ

 

 

ซึ่งหากใช้อายุของของบทกลอนเป็นหมุดหมาย สันนิษฐานกันว่ารัชกาลที่ 2 ประพันธ์ขึ้นในช่วงที่พระองค์กำลังครองราชย์ ราวปี พ.ศ. 2352 เท่ากับว่าเราเริ่มกินผลไม้จิ้มกับเครื่องจิ้มมาเป็นเวลา 206 ปี แล้ว แต่ยังคงเป็นการกินกันเพียงแต่ในรั้วในวัง

 

 

ในตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2501 กล่าวถึงวิธีการกินผลไม้บางชนิดคู่กับเครื่องจิ้ม จากตัวอย่าง ลูกหว้า ผลไม้รสอมเปรี้ยวอมหวาน ผลเมื่อแก่จะมีสีแดงสด รสฝาด จึงไม่นิยมกิน เมื่อสุกเต็มที่ผลจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงคล้ำมีรสหวานเจือฝาด ลูกหว้าถูกยกให้เป็น “ผลไม้เส็งเคร็ง” เหตุเพราะมีขึ้นกันดาษดื่นและคนไม่นิยมกินผลสดเดี่ยวๆ จึงต้องหาวิธีปรุงกลบรสฝาดและเปรี้ยว ด้วยการฝานคว้านเมล็ดออก คลุกกับน้ำตาลและเกลือป่นเล็กน้อย ได้รสเค็มหวานพอกลืนกับเปรี้ยว

 

 

สาลี่ เซ้งประชา แม่ค้ากะปิทรงเครื่องคู่ผลไม้ วัย 56 ปี อยู่ในวงการเครื่องจิ้มผลไม้มากว่า 10 ปี ย้อนอดีตให้ฟังถึงเครื่องจิ้มในวัยเด็กว่า ในอดีตนั้นไม่ได้มีผลไม้รสหวานให้กินบ่อยนัก แอปเปิ้ล ละมุดฝรั่ง เป็นของแพงและหายากเพราะต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ ส่วนผลไม้ที่มีให้กินกันโดยไม่ต้องซื้อหาก็มักจะมีรสเปรี้ยวไม่ชวนกิน อย่างมะยม ตะลิงปิง มะขาม หรือมะม่วงดิบ จึงจำเป็นที่จะต้องหาวิธีกินให้อร่อย เช่นคลุกกับเกลือปนน้ำตาล หรือนำมาจิ้มกับ “กะปิโหว่” กะปิเผาคลุกน้ำตาลซอยหอมแดงใส่ ในหมู่เด็ก ๆ สมัยนั้นมักเรียกการกินผลไม้คู่กะปิที่ผ่านการปรุงรสว่า “กะปิเหาะ” เพราะต้องพกปกปิดใส่ห่อและปีนขึ้นต้นไม้ไปเก็บผล นั่งปอกกินกันตรงกิ่งก้านเป็นที่สนุกสนาน

 

 

แม้ค้ากะปิอธิบายต่อว่า ไม่ใช่ผลไม้ทุกชนิดที่จะใช้จิ้มกับเครื่องจิ้มได้ เพราะการเลือกผลไม้ให้เข้ากับเครื่องจิ้มนั้นมีส่วนสำคัญต่อการ ชูรส หรือ กลบรส อย่างมะม่วงมัน หรือผลไม้รสจืดต้องจิ้มกับพริกเกลือน้ำตาล ผสไม้รสหวานไม่ควรจิ้มกับเครื่องจิ้มใด ๆ หากต้องการเพิ่มรสก็ไม่ควรมากไปกว่าเกลือ เพราะรสเดิมของผลไม้นั้นครบเครื่องอยู่แล้ว ส่วนผลไม้รสเปรี้ยวอย่าง มะยม หรือตะลิงปิงนั้นควรจิ้มกับกะปิ และต้องเคี้ยวให้ช้าและนานเพื่อให้รสหวานที่ซ่อนในเนื้อค่อย ๆ ประสานเข้ากับเครื่องจิ้ม

 


เรื่องความหลากหลายของเครื่องจิ้มผลไม้นั้นสาลี่วิเคราะห์ว่าเพิ่มขึ้นกว่าสมัยตนเป็นเด็กหลายเท่าตัวนัก สาเหตุหนึ่งมาจากการเคลื่อนย้ายไปมาของผู้คนจากต่างถิ่น เห็นได้จากในรถเข็นผลไม้จะมีทั้งเครื่องจิ้มสูตรพื้นฐานอย่างเกลือน้ำตาล หรือสูตรที่ปรุงเพียงผงชูรสกับเกลือ ซึ่งเป็นสูตรที่นิยมกันในทางภาคอีสาน และที่เพิ่มเข้ามาเมื่อไม่ถึงสิบปีคือ พริกเกลือบ๊วย ซึ่งประยุกต์สูตรมาจากฝรั่งแช่บ๊วย

 

 

ส่วนเรื่องช่วงเวลาในการกินก็ต่างกว่าแต่ก่อนมากนัก สมัยตอนเด็กคนเฒ่าคนแก่มักจะห้ามไม่ให้กินผลไม้รสเปรี้ยวกับเครื่องจิ้มรสจัดหลังเวลาบ่าย 2 โมง เพราะจะเสาะท้อง หรือท้องเสียเอาได้ เธอว่าการห้ามดังกล่าวนั้นเป็นกุศโลบายเพื่อป้องกันการเจ็บป่วยยามค่ำคืน เพราะสมัยก่อนโรงพยาบาลนอกตัวเมืองยังมีไม่มาก หากเจ็บป่วยยามค่ำอาจรักษาไม่ทันท่วงที ขณะที่ปัจจุบันเราสามารถหาซื้อผลไม้คู่เครื่องจิ้มได้ตั้งแต่เช้าจรดค่ำ เพราะนอกจากจะมีผลไม้รถเข็นที่เคลื่อนที่ไปขายในทุกมุมเมืองแล้ว ยังมีสถานพยาบาลที่กระจายอยู่หลายพื้นที่ ง่ายต่อการเข้าถึง ดังนั้นคำสอนที่ว่าห้ามกินผลไม้กับเครื่อจิ้มยามค่ำก็ดูจะเบาบางลงไปโดยปริยาย

 

 

อย่างไรก็ตามใช่จะมีแต่ไทยเราที่นิยมกินผลไม้คู่กับเครื่องจิ้ม เวียดนาม เป็นอีกประเทศ ที่นิยมกินผลไม้คู่เครื่องจิ้มเช่นเดียวกับไทย "Muối ớt " คือเชื่อเรียกพริกเกลือสำหรับจิ้มผลไม้ในเวียดนาม Muối หมายถึง เกลือ ส่วน ớt คือ พริก บางเจ้าจะผสมน้ำตาลลงไปด้วยเพื่อสร้างรสที่ต่างออกไป ใส่กระปุกวางขายในท้องตลาด ส่วนวิธีการกินที่นิยมคือนำมาคลุกไปพร้อมกับผลไม้รสเปรี้ยวฝานชิ้น คล้ายยำผลไม้ เช่นเดียวกับ ฟิลิปินส์ ที่แม้จะไม่นิยมกินผลไม้กับเครื่องจิ้มจำพวกพริกเกลือเท่าไรนัก อาจมีผลไม้บางประเภทเช่นสับปะรด ที่นิยมกินโดยโรยเกลือตัดรสชาติ เครื่องจิ้มในฟิลิปปินส์ที่นิยิมคือ “Bagoong” ปรุงขึ้นจากกุ้งหมักกับเกลือ กรรมวิธีคล้ายการทำกะปิ และปรุงรสเผ็ดหวาน มักกินคู่กับมะม่วงดิบรสเปรี้ยว

 

 

การรังสรรค์เครื่องจิ้มสำหรับผลไม้ถูกอธิบายว่าเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมร่วมของอาเซียน ในงานเขียนเรื่อง ข้างสำรับมอญ ของ องค์ บรรจุน กล่าวถึงเครื่องจิ้ม “พริกกะเกลือ” เป็นเครื่องจิ้มที่นิยมกันในหมู่ชาวไทยและมอญ ส่วนประกอบหลักเป็นมะพร้าว เกลือ น้ำตาล ตำให้เข้ากัน ใช้คลุกข้าวรับประทาน พริกกะเกลือแบบดั้งเดิมนั้นจะใช้พริกแห้งคั่วนำมาตำกับเกลือ ใช้คลุกข้าว ภายหลังได้เพิ่ม มะพร้าว งา ถั่ว และตัดพริกออกไป

 

 

พริกกะเกลือแบบดั้งเดิมนี้ยังพบในกลุ่มชาวมอญในประเทศเมียนมา โดยจะคั่วพริกให้หอม ยกลง โรยเกลือเคล้าให้ทั่วขณะที่พริกยังร้อนอยู่ ใช้คลุกข้าวหรือกินกับผักต่างๆ พริกกะเกลือแบบดั้งเดิมของชาวไทยมีลักษณะคล้ายกัน พริกกะเกลือของชาวไทยที่บางกอกน้อย ใส่มะพร้าวขูด ถั่วลิสง น้ำตาลปี๊บ และใช้พริกขี้หนูแห้งคั่วเป็นของแนม ส่วนที่สุโขทัยจะใส่มะพร้าว เกลือ น้ำตาลปี๊บ โขลกจนแตกมัน ใส่พริกขี้หนูแห้งคั่วโขลกลงไปด้วยให้มีรสเผ็ด พริกกะเกลือของชาวไทยอีกแบบหนึ่ง ส่วนประกอบเป็นพริกป่น น้ำตาลทราย เกลือ ใช้จิ้มผลไม้ ทางภาคตะวันออกของไทยมีพริกกะเกลืออีกชนิดหนึ่ง ทำจากพริก กระเทียม กุ้งแห้ง ใช้คลุกข้าว

 

 


เห็นได้ว่าวัฒนธรรมการกินเครื่องจิ้มโดยเฉพาะการปรุงพริกเกลือไว้สำหรับรับกินกับของต่าง ๆ ทั้งคาวหวาน ตั้งแต่ผลไม้ ไปจนถึงนำมาคลุกกับข้าวนั้น ไม่ได้มีแต่เฉพาะในเมืองไทย เพื่นบ้านอย่างเมียนมาเวียดนาม และฟิลิปินส์เอง ต่างก็มีวัฒนธรรมการจิ้มที่ไม่ต่างจากเรา ซึ่งเครื่องปรุงก็ไม่ได้แตกต่างกันมากนัก แต่ละที่ต่างรังสรรค์เครื่องจิ้มขึ้นมาเพื่อใช้รับประทานคู่กับวัตถุดิบในท้องถิ่นที่เดิมอาจจะไม่ใช่ของที่นิยมรับประทานเดี่ยว ๆ ให้ได้รับความนิยมขึ้นมาโดยปริยาย จนไม่อาจระบุได้ว่ามีแต่ไทยเท่านั้นที่ชอบจิ้ม

 

 

รวิวรรณ รักถิ่นกำเนิด


บรรณานุกรม

 

 

ธงชัย ลิขิตพร และ สุปรีดิ์ ณ นคร . (2557). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์. นนทบุรี: สำนักพิม์ต้นฉบับ.

องค์ บรรจุน. (2557). ข้างสำรับมอญ. กรุงเทพฯ: มติชน.


Museum Siam Knowledge Center

อาหารและวัฒนธรรมการกินคนอาเซียน /ฝ่ายวิชาการ สถาพรบุ๊คส์.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

#Museum's Core, #Museumscore, #Raw Materials