Muse Mag Online Vol. 23 : ต้องมนต์ รสไทย


Muse Idol: ชีวิตแสนอร่อยของ "แมกซ์-นันทวัฒน์ จรรยาลิขิต"

แกลเลอรี

ผลลัพธ์ : 1-14 รูป จากทั้งหมด 14 รูป

                จากชีวิตพนักงานต้อนรับบนเครื่องบิน รักการทำอาหารเป็นทุนเดิม แม้จะผ่านความผิดหวังเพราะไม่ผ่านการคัดเลือกใน Master Chef Thailand ซีซั่น 2 แต่เขากลับหยิบความมั่นใจ (หรือที่เจ้าตัวเรียกสิ่งนี้ว่า ความมั่นหน้ามั่นโหนก) กรอกใบสมัครมาแข่งขัน Master Chef Thailand ซีซั่น 3 อีกครั้ง Muse ถามเขาว่า หากเปรียบชีวิตบนเส้นทางอาหารของตัวเองเป็นเมนูหนึ่งคือเมนูอะไร ประกอบไปด้วยอะไรบ้าง ให้รสชาติอะไร

                เขาตอบด้วยรอยยิ้ม เรียบง่ายว่า คือข้าวเหนียวมะม่วง (เมนูที่พาเขาคว้าแชมป์) คือตัวแทนของการนำเมนูธรรมดา ใส่ความพยายาม หยิบคำชม คำตำหนิ คำดูแคลน มาพัฒนาให้ร่วมสมัย หยิบสิ่งที่ดีอยู่แล้วมาทำให้ดีกว่าเดิมได้ คือเมนูที่สะท้อนตัวตนของเขา นี่ละ แมกซ์ มาสเตอร์เชฟ…เพราะอาหารคือจานที่ไม่มีวันสิ้นสุด

               

 

จุดเริ่มต้นความหลงใหล ความรักในการทำอาหาร

                จากการที่ไปช่วยงานอาโกวที่ร้านอาหาร ตอนนั้นเกิดความสงสัยว่า ทำไมคนถึงชอบมากินอาหารร้านอาโกว เขามาบ่อย แล้วก็มาซ้ำๆ แสดงว่ามันต้องมีอะไรดี ก็เลยแอบดูอาโกวทำอาหารเป็นอย่างไร ก็แอบครูพักลักจำ ลองทำบ้าง ได้ผลลัพธ์คือทำไมยังทำไม่อร่อยเหมือนเขา จึงเป็นที่มาของการเรียนรู้ ค้นหาด้วยตัวเองว่าอาหารที่อร่อยต้องเริ่มมาจากอะไร

 

แล้วได้คำตอบไหมว่าอาหารที่อร่อยต้องเริ่มจากอะไร

                อาหารอร่อยเริ่มจากการสังเกตและทดลอง สมัยเด็กที่บ้านไม่มีคนทำอาหารเก่งเลย หม่าม้า (คุณแม่) จะทำอาหาร “รสมือแม่” ให้คนในบ้าน เมนูไม่ซับซ้อน ทำง่ายๆ แบบคนจีนกิน เมนูไข่ ปลาทอด ผักผักไม่ปรุงรสจัด แต่ป่าป๊า (คุณพ่อ) เหมือนเป็นนักชิม ทุกวันก่อนกินข้าวเย็น กลับจากโรงเรียนก็จะดูรายการทำอาหารที่เขาพาไปชิมตามร้านต่างๆ วันอาทิตย์ป๊าก็จะขับรถพาลูกๆ ไปกินข้าวนอกบ้านกัน พอชิม เราก็ได้สังเกตเมนูนี้มันอร่อยเนอะ มันทำอย่างไร เป็นความสงสัย แล้วพอไปกินหลายๆ ที่ เราก็จะชอบสั่งเมนูเดิมๆ อยากรู้ว่าแต่ละร้านมีความอร่อยแตกต่างกันยังไง จากนั้นก็ลองมาทำที่บ้านดู

                พอลองทำ ใช่ว่าครั้งแรกจะประสบความสำเร็จเพราะเราอาศัยแค่การคาดเดา สมัยก่อนไม่มียูทูบหรือตำราอาหารที่แพร่หลาย เราก็ต้องอาศัยครูพักลักจำ เดาเอาเอง ให้รสชาติประมาณนี้น่าจะใกล้เคียงกับร้านที่เราไปกินมากที่สุด หรือดูจากเชฟในรายการทีวีสอนทำอาหาร หนังสือทำอาหารมีเยอะมาก ขนาดการ์ตูนทำอาหารก็ยังอ่านเลย เช่น จอมโหดกระทะเหล็ก พ่อครัวหัวป่าก์ อ่านไปก็จินตนาการว่า ที่เขาวาดออกมานั้นมาจากเรื่องจริงหรือเปล่า เราอยากจะลองกินของที่อยู่ในนี้มาก แต่ว่าเราไม่รู้จะหากินที่ไหน เด็กๆ ก็ไม่มีเงินที่จะบินไปญี่ปุ่น ก็รู้สึกว่าเออ มันน่าสนใจ เป็นตัวจุดประกายให้เราอยากจะศึกษาด้วยตัวเอง

 

 

 

เริ่มต้นเข้าครัวจริงจังเมื่อไร

                เข้าครัวจริงจังน่าจะช่วงมัธยม พอเรากินอาหารข้างนอกมาแล้วมากินเปรียบเทียบกับที่หม่าม้าทำ หม่าม้าทำรสจืด เช่นผัดผัก หม่าม้าทำเหมือนเป็นซุปผักเลย เพราะน้ำเยอะมาก แต่พอไปกินร้านอื่นก็กลายเป็นว่าทำไมเขาผัดผักไม่มีน้ำมัน ก็เลยบอกหม่าม้าว่า วันนี้แมกซ์จะผัดผักเอง ลองทำ ถอดรสชาติให้เหมือนตามร้านที่เราเคยไปกิน ลองไม่ใส่น้ำเลยเพราะน้ำผักจะออกมาอยู่แล้ว ลองปรุงให้จัดจ้าน พอทำเสร็จปุ๊บเวลากินรสชาติก็เหมือนๆ กับที่ร้านเลย แสดงว่ามันก็น่าจะอร่อยในสายตาเรา ในสายตาของป๊าม้าด้วย

 

จากเมนูแรกที่ลองทำ จากนั้นนำพาเราไปสู่อะไรบ้าง

                ตอนนั้นยังไม่แน่ใจว่าการทำอาหารจะสามารถต่อยอดไปเส้นทางใดบ้าง ภาพในหัวมีแค่ต้องเป็นเชฟ เป็นพ่อครัว เปิดร้านอาหาร ซึ่งไม่ใช่ทางของเรา เราก็เลยคิดว่าดังนั้น เราชอบทำอาหาร ก็ลองทำกินเองดีกว่า ทำกินแค่ในครอบครัว อย่างน้อยก็ทำแบ่งเพื่อนๆ กินบ้างหรือญาติๆ เรากินข้าวที่บ้านแค่นั้นเอง ไม่ได้คิดว่าจะต้องมาถึงทุกวันนี้
                เมื่อเริ่มศึกษาด้วยตนเองทั้งยูทูบ ตำราอาหาร เริ่มลองทำด้วยตัวเอง แต่มีด่านหนึ่งที่เราลองทำแล้วยังไม่สำเร็จคือขนม เราก็ดูจากยูทูบวนเป็นสิบๆ รอบเลย เรื่องชั่งตวงวัดเราไม่พลาดอยู่แล้ว แต่ผลลัพธ์ยังไม่ออกมา มันไม่ได้เหมือนกับในยูทูบ เลยโทรไปปรึกษารุ่นน้อง ได้คำตอบว่า สิ่งที่โชว์ในยูทูบ จริงๆ เราไม่ได้เห็นทั้งหมด อย่างการทำขนม บางครั้งเราต้องเรียนรู้แบบ on hand คือทำด้วยตนเอง ถึงจะรู้ว่าเท็กซ์เจอร์เนื้อสัมผัสต่างๆ จึงตัดสินใจว่าจะลองหาที่เรียนดูไหม จนไปเสิร์ชหาข้อมูล “เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต” เช็กราคาแล้วก็…ขอพักไว้ก่อน ลองเรียนเป็นไพรเวทคลาส กลายเป็นว่าเราเรียนเพื่อทำเมนูนี้เท่านั้น ไม่สามารถพาจินตนาการเราไปสู่เมนูอื่นๆ ได้ ก็เลยกลับมาคิดว่า หรือว่าเราจะไปลองเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอดีไหม ระหว่างยังตัดสินใจไม่ได้ก็นั่งลองทำขนมขายดูก่อนว่ามันเป็นทางของเราหรือเปล่า พอทำขายได้สักพักหนึ่งก็รู้สึกว่ามันไม่ใช่ทางของเรา จึงพักเรื่องการทำขนมไปถึงหนึ่งปี หันไปวิ่งมาราธอน และทำงานพนักงานต้อนรับบนสายการบินต่อไป

 

 

                จนวันหนึ่ง รุ่นน้องที่วิ่งด้วยกันโพสต์ลงเฟซบุ๊กว่าเขาไปเรียนทำขนม ความสนใจเรื่องขนมของเราก็กลับมาอีกครั้ง เลยทักไปหาน้องว่า ชอบทำขนมเหรอ พอทำเป็นบ้าง ถ้าสนใจก็มาเรียนกัน เดี๋ยวสอนให้ แล้วเราค้นพบว่าเรามีความสุขมาก การสอนไม่ใช่แค่เราทำขนมได้เอง แต่เป็นความภูมิใจที่เราสามารถให้ความรู้กับคนคนหนึ่ง แล้วเขาก็สามารถเอาความรู้นี้ไปพัฒนาต่อยอดในธุรกิจของเขาได้

                วันหนึ่งรุ่นน้องคนเดิมก็ชวนไปเป็นเพื่อนว่าน้องเขาจะเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ตอนนั้นเราเองก็อยากเรียนแต่รู้สึกว่าราคาสูง ไม่รู้ว่าเรียนแล้วจะไปทำอะไร แต่โอเค ไปเป็นเพื่อน จนรุ่นน้องคนนั้นใส่ชุดนักเรียนเชฟเดินออกมาหาเรา “พี่แมกซ์เป็นไง ชุดโอเคไหม” พอเห็นชุดเชฟเท่านั้นแหละ ข้างในขนลุกเลย เสียงข้างในบอกว่า “นั่นไม่ใช่ชุดมึง นั่นชุดกู” (หัวเราะ) เลยบอกว่าโอเค โทรหาหม่าม้า จะสมัครเรียนนะ แค่นี้นะ แล้วก็วางหู รูดการ์ด สมัครเป็นนักเรียนเลย

 

 

ชีวิตเราเมื่อมีก้าวแรกไปแล้ว มักจะมีสอง สาม สี่ตามมา สำหรับคุณเป็นอย่างไร

                ตอนไปเรียนแรกๆ ก็รู้กันกับหม่าม้าสองคน ไม่กล้าบอกป๊า เพราะราคาเรียนค่อนข้างสูง ต้องคอยอ้างว่าวันเสาร์แมกซ์ไปบินบ้าง สแตนด์บายบ้าง เรียนจนใกล้จบคอร์สแรกก็เริ่มมีงานเวิร์กช็อปสอนทำอาหารตามอีเวนต์ ก็เลยเป็นที่มาของความคิดว่า “เราไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟในโรงแรมหรือเปิดร้านเองก็ได้ เรายังมีเส้นทางอาหารให้ลองทำได้อีก” ประกอบกับว่ามีน้องสาวของรุ่นพี่เขาเปิดโรงเรียนสอนทำขนม เราก็เลยไปช่วยสอนเป็นครั้งคราว

พอรู้สึกว่าเราน่าจะมาทางนี้ได้ แมกซ์รู้สึกว่าการเรียนแค่เลเวลแรกเป็นพื้นฐานธรรมดามันไม่พอ เพราะการที่เราเป็นอาจารย์หรือสอนใครสักคนควรมีความรู้มากพอที่จะตอบทุกคำถามของคนที่มาเรียนได้ แมกซ์เลยตัดสินใจเรียนให้จบทั้ง 3 เลเวล เพื่อเป็นตัวการันตีว่าแมกซ์จบครบทุกองค์ประกอบของการทำขนม คราวนี้ที่บ้านรู้หมดแล้ว ก็โอเค สบาย เพราะเขาเห็นว่าเราทำงาน มีรายได้จากตรงนี้ได้ ความรู้ที่เรามีคือการลงทุนเพื่อต่อยอดได้อีก

 

เส้นทางสู่รายการมาสเตอร์เชฟเป็นอย่างไร

                เราเห็นเพื่อนๆ ที่เป็นสจ๊วตด้วยกันไปสมัครตั้งแต่ซีซั่น 1 ได้ถึง Top 8 พอจบซีซั่น 1 ปุ๊บ เราก็คิดว่าเออ ซีซั่น 2 ลองไปดีกว่า ตอนนั้นทำงานอยู่การบินไทยก็ไปกับเพื่อนด้วยกัน ซีซั่น 2 เราก็หน้ามั่นหน้ามั่นโหนกมากว่ายังไงต้องได้ กรรมการถามว่ามาสมัครนี่คาดหวังว่าจะได้แชมป์ไหม ก็ตอบแบบคนมั่นๆ ว่า ถ้าไม่ได้แชมป์จะไม่มาสมัครให้เสียเวลาหรอก สรุปก็ตุบ! ตกรอบร้อยคนไปเลย แต่ว่าเพื่อนที่ไปสมัครด้วยกันก็เข้าไปถึง Top 5 (แบงค์ มาสเตอร์เชฟ ซีซั่น 2) ก็ยิ่งเป็นแรงผลักดันว่า ถ้ามีซีซั่น 3 เราต้องลองดูอีกครั้งให้ได้ ถามตัวเองว่ายังมี passion ตรงนี้อยู่ไหม จนเพื่อน (แบงค์) บอกว่า ก็ไปเรียนอะไรเพิ่มเติมก่อนสิ หากมารอรายการเปิดซีซั่นใหม่ เดี๋ยวจะไม่ทัน จึงไปเรียนทำอาหารไทยเพื่อเพิ่มพูนความสามารถกับเชฟชุมพล แจ้งไพร ก่อนเริ่มคอร์สมีคำถามว่าแต่ละคนมาเรียนเพื่อทำอะไร บางคนก็บอกว่ามาเรียนเพื่อไปทำกิจการที่บ้าน จะไปต่อยอดธุรกิจ เรียนเป็นงานอดิเรก แต่แมกซ์บอกเขาว่าแมกซ์จะเรียนไปแข่ง Master Chef ตอนแรกคิดเป็นเป้าหมายระยะสั้นก่อนว่า เออ เรียนไปแข่ง แต่ถ้าไปแข่งแล้วไม่ได้ อย่างน้อยเรามีวิชาติดตัวไว้ และที่สำคัญการทำอาหารมันไม่ได้มีที่สิ้นสุด มันพลิกแพลงไปเรื่อยๆ

 

 

ถ้าอยากให้คนรู้จักคุณมากขึ้นผ่านหนึ่ง Episode ในรายการมาสเตอร์เชฟ คุณอยากให้เขาดู Episode ใด

                EP 5 อาหารกระป๋อง โจทย์บอกว่าให้ยกระดับอาหารกระป๋องไปเป็น fine dining เราทำจานนั้นออกมาด้วยความมั่นใจมาก เราเอาอาหารกระป๋องมาเปลี่ยนรูปแบบไม่ให้เหลือเค้าโครงเดิมเลย เลือกข้าวโพดกระป๋อง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ แต่เราดัดแปลงรูปแบบไม่ให้เห็นเป็นเม็ดข้าวโพดกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไอศกรีมก็ทำมาจากถั่วแดง คือเป็นเมนูอาหารที่คาดเดาไม่ได้ และอย่างน้อยเมนูนี้ติด 3 จานที่ดีที่สุดในรอบนั้น

                อีกหนึ่ง EP คือ 14 แมกซ์นำแซลมอลมาพัฒนาจานเดิมจาก EP 1 ให้เป็นจานที่ดีขึ้นกว่าเดิม เพราะว่าตลอดระยะเวลา 13 ตอนที่ผ่านมาคือคนจะมองว่าแมกซ์ทำเป็นแต่ขนม ทำอาหารคาวไม่เก่งเลย บางรอบก็รอดมาได้เพราะไปอยู่ทีมชนะบ้าง เดี๋ยวก็รอดแบบฉิวเฉียดบ้าง EP 14 นี้ เป็นตอนที่แมกซ์อยากพิสูจน์ให้คนที่หันกลับมามองแมกซ์ใหม่ว่าเราไม่ได้หยุดนิ่งอยู่กับที่นะ เราเรียนรู้ตลอด เราฝึกฝนเพิ่มเติมตลอด โดยเฉพาะเราทำงานประจำ เป็นสจ๊วต เวลาน้อยกว่าคนอื่น เราอยากพิสูจน์ให้คนอื่นเห็นว่าเราสามารถทำงานไปด้วยได้ มาแข่งได้ เอาเวลาไปฝึกฝนได้ ทุกครั้งที่บินลงมา แมกซ์ต้องไปเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตซื้อของเพื่อมาซ้อมวันหยุด แล้วก็ไปแข่ง ทำอย่างนี้วนเวียน 4 เดือน แมกซ์อยากจะพิสูจน์ให้เขาเห็นว่า มันไม่ใช่ข้ออ้างว่าเราไม่มีเวลา ถึงเราไม่มีเวลาแต่เราต้องทำให้ได้ บางทีบินลงมาวันนี้ พรุ่งนี้หยุด อีกวันไปแข่ง พอแข่งเสร็จอีกวันบินต่อเลย มันไม่มีเวลาให้เราหยุดหายใจ มันไม่มีเวลาให้เราขี้เกียจเลย ทำให้เรารู้ซึ้งถึงคำว่า “เวลามีค่า” เพราะถ้าเราไม่จัดตารางเวลาชีวิตให้ดี เราก็จะไม่มีเวลามาพัฒนาฝีมือ และแมกซ์อาจจะอยู่ไม่ถึงรอบชิงด้วยซ้ำ ซึ่ง EP ไม่ได้ว่ามันไม่มีรางวัลสำหรับคนที่ได้จานที่ดีที่สุด แต่ว่าเชฟก็พูดว่าจานนั้นเป็นจานที่มีพัฒนาการสูงที่สุด นั่นก็แสดงว่าสิ่งที่เราตั้งใจทำมันประสบความสำเร็จแล้ว

 

 

อยากให้คุณช่วยถอดรหัสตัวเองสักนิด แต่ละครั้งเมื่อได้รับโจทย์ในรายการ คุณมีวิธีคิดและจัดการอย่างไร

                เราจะไม่เคยรู้โจทย์ล่วงหน้า เปิดปุ๊บก็ยืนกรี๊ดแถวนั้น แต่ไม่ใช่ว่าเราไปคิดกันหน้างานนะ เราต้องเตรียมตัว ต้องซ้อมมาก่อน เช่น ก่อนเข้ารายการหรือก่อนแข่ง เมื่อแมกซ์ได้รับผ้ากันเปื้อนแล้ว แมกซ์จะพยายามนึกว่าถ้าเจอโจทย์ไก่ แมกซ์จะทำกับซอสอะไรดีนะ ก็ต้องมีซอสหลายๆ แบบไว้หน่อย  เผื่อว่าอ้าว วัตถุดิบที่ให้มาไม่ตรงกัน ถ้าเป็นหมูจะทำยังไง อย่างน้อยต้องมีอะไรอยู่ในหัวก่อน ไม่งั้นเราก็จะไปอึ้งๆ หน้างานแล้วทำอะไรไม่ได้ โอเคถ้าเป็นไก่ ในหัวก็จะแรนดอม ซอสตัวไหนอยู่ในหัวบ้าง ลิสต์มา หนึ่ง สอง สาม สี่ แมกซ์จะจัดระบบของแมกซ์เองอย่างนี้ ก็เลยทำให้เวลาเราไปแข่ง เราสามารถพลิกแพลงได้ เชื่อว่าเพื่อนๆ ทุกคนก็ทำอย่างนี้เหมือนกัน อยู่ที่ว่าใครเตรียมตัวมากเตรียมตัวน้อย ยิ่งเตรียมตัวมาก เรารู้จักอาหารหลากหลายมาก มันก็จะเป็นข้อได้เปรียบในการทำอาหาร

 

การเป็นสจ๊วตกับการเป็นเชฟมีทักษะที่เหมือนกันอย่างไร

                อาชีพสจ๊วตจะต้องทำงานให้เป็นขั้นตอน สอนให้คิดและทำอย่างเป็นระบบ ซึ่งเวลาเราไปอยู่ในรายการแข่งขัน เราเห็นวัตถุดิบปุ๊บ เรามีเมนูในหัวแล้ว เราจะทำอย่างนี้ขึ้นมาหนึ่งจาน ในหนึ่งจานก็จะคิดแล้วมีองค์ประกอบอะไรบ้าง มีห้าองค์ประกอบนะ แล้วจะมาคิดอีกรอบว่าในห้าองค์ประกอบ อันไหนทำก่อนอันไหนทำทีหลัง ซึ่งเหมือนกับว่าถูกฝึกการคิดแบบนี้มาตั้งนานแล้ว ตั้งแต่สมัยที่เราเริ่มต้นทำงานเป็นสจ๊วตตั้งแต่ปี 2006

                อีกอย่างคืออาชีพพนักงานต้อนรับบนเครื่องบินเป็นอาชีพที่มี routine มาก ดังนั้นต้องมีวินัยในการทำ มันสะท้อนกับการทำอาหารก็คือในเรื่องของความ consistency ต้องสม่ำเสมอ อาชีพสจ๊วต เราจะต้องรักษาระดับมาตรฐานของการทำงานที่แต่ละสายการบินกำหนด ในขณะเดียวกัน การทำอาหาร ถ้าเราทำแล้วเราไม่มีความสม่ำเสมอ เช่น ทำรสชาติออกมาไม่เหมือนกับสาขานั้นเลย ถ้าคนที่มากินของเรา เขาจะรู้ได้ไงว่าวันนี้เขาจะดวงดีดวงตก วันนี้ดวงดีอาหารอร่อย อีกวันนึงมากินแล้ว อ้าว ทำไมมันไม่อร่อยเหมือนเมื่อวาน ดังนั้นเราต้องรักษาระดับการทำให้คงที่หรือดีกว่าเดิม นี่คือสิ่งที่เหมือนกันขอสองสายอาชีพ  

 

ในฐานะที่เป็นคนรุ่นใหม่และสนใจในวงการอาหาร คุณเห็นเทรนด์อาหารเป็นอย่างไรบ้างในบ้านเรา

                เห็นเทรนด์ความเก่าผสมกับความใหม่ เทรนด์ของอาหารโบราณหรือเมนูที่ผู้คนแทบจะลืมกันไปนำเอากลับมาทำใหม่ ทำให้มันเปลี่ยนรูปแบบหรือเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารจานนี้ ยิ่งทำให้แมกซ์รู้สึกว่าอาหารคือความไม่สิ้นสุด เราสามารถนำเมนูเดิมๆ มาปรับ พลิกแพลงให้มันดีขึ้นได้เรื่อยๆ คำว่าดีขึ้น ไม่ได้หมายความว่าอร่อยขึ้นนะครับ แต่เป็นวิธีการกินที่เปลี่ยนไป รูปแบบการนำเสนอ หน้าตาที่เปลี่ยนไป

 

สำหรับคุณ การทำอาหารคืออะไร

                อาหารคือความไม่สิ้นสุด เพราะว่าเราสามารถพัฒนาสิ่งที่ดีอยู่แล้วให้มันดียิ่งกว่าเดิมได้อีก อาหารสะท้อนรสมือของแต่ละคน แม้ว่าเราจะได้วัตถุดิบเหมือนกัน ทำเมนูเดียวกัน ชั่ง ตวง วัด เหมือนกันหมด แต่รสมือมันอาจจะทำให้อาหารแต่ละจานไม่เหมือนกันเลย รสมือไม่ได้หมายถึงว่าการปรุงรสอย่างเดียว แต่คือการควบคุมไฟ การผัด น้ำหนักต่างๆ ทำไมเรามีร้านข้าวไข่เจียวเป็นสิบเป็นร้อย กะเพราเป็นร้อยเป็นพัน แต่ละร้านก็มีความแตกต่าง นั่นเป็นจุดที่ทำให้แมกซ์รู้สึกว่าอาหารมีเสน่ห์ตรงนี้ละ